‘산채의 제왕’…봄철 나른한 우리 몸에 활력 충전

<1> 두릅의 효능과 맛있는 음식 만들기

2016년 04월 27일(수) 18:52
우리나라 전역에서 자생하는 야생 두릅.
제철에 나는 식재료로 만든 음식은 각종 질병예방과 두뇌의 영양공급 등의 중요한 에너지원이 된다. 특히 제철음식은 계절마다 사람에게 필요한 성분을 함유하고 있어 인체의 생리활동에 가장 좋은 식재료다. 이에 계절에 맞는 제철식 재료를 통해 맛있는 음식을 소개하고자 한다. /편집자 주

# 두릅이란

독특한 향이 나는 봄철을 대표 산나물로 두릅나무에 달리는 새순을 말하며 나무 끝에 돋아나는 나물이라 해 목두채(木頭菜) 또는 목말채(木末菜)라고도 한다.

산채의 제왕이라 불리고 독특한 향이 있는 두릅은 땅두릅과 나무두릅이 있다.

좋은 두릅 구별시 유의사항으로는 ▲정아 및 측아의 크기가 커야 한다 ▲가지절간이 굵고 짧을수록 좋다 ▲셋째 맛과 향이 좋은 것을 골라야 한다.

두릅의 부위별 사용 용도로는 먼저 새순부분을 들 수 있으며 고급 산채로 데침, 튀김, 나물, 샐러드, 염장조림 등 반찬과 안주로 쓰이고 있다. 또 나무껍질 및 뿌리 부분은 약제로 쓰이고 있으며, 두릅의 목재부분은 붉은 색을 띠고 있어 낚시의 부표 및 성냥개비 등에 사용되고 있다.

두릅의 성분을 살펴보면 단백질 2.5g, 지질 0.1g, 당질 4.7g, 탄수화물의 섬유 1.2g, 회분 1.0g, 칼륨 390㎎, 칼슘 120㎎, 나트륨 1㎎, 인 4㎎, 철 0.8㎎, 비타민 A 1300(I.U), 비타민 B1 0.09㎎, 비타민 B2 0.20㎎, 비타민 C 50㎎, 나이아신 0.6㎎ 등을 함유 하고 있어 혈당을 내리고 혈중지질을 낮춰 당뇨병·신장병·위장병에 좋은 식재료로 널리 알려져 있다.

# 두릅의 효능

중국의 ‘동북상용중초약수’책에서는 두릅나무를 풍사를 몰아내고 습사를 없애며 혈액 순환을 촉진시키고 지혈한다고. 명시하고 있다. 간염, 당뇨병, 위경련, 변비, 류머티스성 관절염, 외상출혈을 치료한다고 소개하고 있다. 또 중국의 ‘흑룡강주요야약용식물적감별급중초약신제제’에서는 기를 보하고 정신을 안정시키며 정을 강하게 하고 신을 자양한다고 한다. 하루 두릅나무 20-40g(신선한 것은 40-80g)을 물로 달여서 복용한다. 외용시에는 짓찧어서 환부에 붙인다.

북한에서 펴낸 ‘동의학사전’에서는 맛은 맵고 성질은 평하며 독이 약간 있다. 기(氣)와 신(腎)을 보하고 정(精)을 불려주며 정신을 안정시킨다. 또 풍(風)을 없애고 혈(血)을 잘 돌게 한다.

안덕균씨가 지은 ‘한국본초도감’ 에서는 맛은 맵고 성질은 평하고 기가 부족한 것을 보하고 정신을 안정시키는 보기안신(補氣安神)의 효능과 피로를 많이 느끼거나 기운이 허약하고 신경쇠약이 있을 때 사용한다. 또한 혈액순환을 잘 되게 하고 진통작용이 있어 목과 허리의 통증, 사지관절통이나 류머티스 관절염 등에도 응용한다.

이와 함께 정력과 신장기능을 좋게 하는 강정자신(强精滋腎)의 효능이 있어 양기가 부족하거나 하체에 힘이 없을 때 효과가 좋다. 그리고 매운맛이 있어 평소 속이 냉해 소화가 잘 되지 않거나 대변이 묽을 때에도 사용한다.

두릅은 우수한 단백질과 비타민 A, C, 칼슘, 섬유질 함량이 높아 다이어트 하는 여성에게 더 큰 효능을 보이고 있다. 또한 많은 눈길을 끄는 효능은 항암작용이다. 두릅에 함유된 사포닌과 비타민 C는 암 유발물질인 ‘나이트로사민’을 억제시키고, 사포닌은 혈당 조절에도 효능이 있어 당뇨병 환자에게 좋으며, 혈관 내 노폐물 가운데 유해 콜레스테롤을 녹여 배설해 주는 효능이 우수해 고혈압과 동맥경화증에 매우 좋다.

# 두릅의 종류

1)땅두릅(독활:獨活)=독활(獨活)이라고도 불리는 땅두릅은 국립생물자원관 자료에 따르면 높은 산 숲 속에 자라는 여러해살이풀이다. 꽃을 제외한 전체에 털이 있다. 꽃은 7-9월에 피며, 산형꽃차례 여러 개가 모여 안목상 또는 원추상 취산꽃차례를 이뤄 달린다.

우리나라 전역에 자생한다. 이른 봄 어린 순은 식용으로 사용하며, 가을에 잎이 죽은 다음 흙을 덮어서 어린 순이 길게 자랄 수 있도록 하고 있으며, 뿌리는 약용으로 사용하는데 근육통·하반신마비·두통·중풍의 반신불수 등에 많이 쓰이고 있다.

2)개두릅(엄나무순)=개두릅의 속명은 엉개나무, 멍구나무, 호랑가시로 불리고 있다.

엄나무(두릅나무)는 맛은 쓰고 아리며 성질은 서늘하고 독특한 강한 향을 가지고 있는데 향이 너무 진해 현대의 젊은 층에서는 그다지 선호하지 않고 있으나, 장·노년기의 세대에서는 강한 향수를 느낄 수 있는 기호 식품이다.

강한 향 때문에 식용으로 이용할 때에는 생채로는 식용하기가 거북스럽고 삶아 데치는 과정에서 쓰고 아린 맛이 약간 소멸되고 그래도 진하다면 하루정도 우려낸 다음 식용으로 이용한다. 엄나무는 항산화물질의 약리활성 효과가 대단히 높은 식품이다. 엄나무(음나무)의 새순으로 쌉싸름한 맛에 향이 강하고 약효가 좋아 두릅 중에서도 최고로 친다. 개두릅은 나무가 커 하우스 재배가 어려워 다른 두릅에 비해 가격도 비싸다.

3)참두릅(두릅나무)=두릅나무에 달리는 새순으로 나무두릅이라고도 부른다. 어린 줄기순은 나물, 구이, 김치 등은 식용으로 사용하고 있으며, 뿌리와 줄기의 껍질은 약용으로 기운이 허약하고 신경이 쇠약할 때나 당뇨병 등에 쓰이고 있다.

/박계영 (남부대 호텔조리학과 부교수)
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