두릅으로 만든 별미요리 3가지 박계영 (남부대 호텔조리학과 부교수)

2016년 04월 27일(수) 18:52

# 두릅숙회

▶식재료
두릅 300g, 소금 약간
▶초고추장 : 고추장 2큰술, 매실액 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술(올리고당 1큰술), 물엿 1/2큰술, 다진마늘 약간, 통깨 약간
▶만드는 법
1. 두릅은 밑동 부분을 칼을 이용해서 손질 한 후 끓는 물에 소금을 넣어 두릅 밑동부터 먼저 넣어 데치고 줄기부분 순으로 넣어 데친다.
2. 데친 두릅을 차가운 물에 헹궈 가볍게 키친타올이나 거즈를 이용해서 물기를 제거한다.
3. 초고추장의 식재료를 이용해 맛있는 양념장 소스를 완성 한다.
4. 손질 해 둔 ‘②’ 두릅과 초고추장을 함께 접시에 담아낸다.

# 두릅전

▶식재료
두릅 200g, 들기름 1/2 큰술, 올리브오일 약간, 부침가루 1컵, 달걀 1개, 천일염 약간
▶두릅양념장 : 간장 3큰술, 양파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 파 1줄기, 고춧가루 1작은술, 통깨 약간, 참기름 약간.
▶만드는 법
1. 두릅은 밑동을 손질한 후 끓는 물에 살짝 데쳐 차가운 물에 헹궈 가볍게 키친타올이나 거즈를 이용해서 물기를 제거한다.
2. 볼에 부침가루, 물, 달걀, 천일염을 넣고 혼합 한 후 손질 해 둔 “①”를 넣어 섞어준다.
3. 두릅양념장의 식재료를 이용하여 맛있는 양념장 소스를 완성 한다.
4. 프라이팬를 뜨겁게 한 후 올리브오일과 들기름을 두르고 반죽해 둔 “②”를 가지런하게 넣어 노릇노릇 하게 익혀낸다.

# 두릅초밥

▶식재료
두릅 100g, 따뜻한 밥 1공기, 고추냉이 1/2큰술, 김 1/2장, 초밥초 : 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 천일염 1/2큰술, 다시마 1장, 레몬 1/4개
▶두릅재우는 양념장 : 다시마물 10큰술, 진간장 2큰술, 미림 2큰술
▶만드는 법
1. 두릅은 밑동을 잘라낸 후 열십자로 칼집을 낸다.
2. 손질한 두릅 ‘①’를 끓는 물에 살짝 데쳐 차가운 물에 헹궈 가볍게 키친타올이나 거즈를 이용해서 물기를 제거한다.
3. 두릅재우는 양념장의 식재료를 이용하여 맛있는 양념장 소스를 완성 한다.
4. 준비해 둔 ‘③’의 양념장에 ‘②’를 넣고 2시간 정도 재운 후 두릅을 살짝 손으로 짜둔다.
5. 초밥초의 식재료를 냄비에 넣고 약한 불에서 녹인 후 불을 끄고 레몬즙을 넣어 그대로 담가둔다.
6. 따뜻한 밥에 준비 해 둔 ‘⑤’의 초밥초 3큰술을 넣고 부채를 이용하여 부쳐가며 잘섞어 준비해 둔다.
7. 김을 길게 잘라둔다.
8. ‘⑥’의 초밥을 모양 있게 만든 다음 고추냉이를 바른 후 그 위에 두릅을 올린 다음 ‘⑦’의 김을 이용해 둘러 초밥을 완성 한다.
9. 접시에 완성한 두릅초밥 담고 간장을 곁들여 낸다.
/박계영 (남부대 호텔조리학과 부교수)