| 여름철 지친 체력 보충과 몸 원기회복에 일등 공신 [몸에 좋은 제철음식]<4> 장어 효능과 음식 만들기 |
| 2016년 07월 28일(목) 18:50 |
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뱀장어과에 속한 민물고기. 몸길이는 약 60㎝로, 가늘고 길쭉하다. 몸빛은 누른빛, 검은빛 등 여러 가지인데, 배는 은백색이다. 배지느러미가 없고 잔비늘이 피부에 묻어 있다. 5-12년간 민물에서 생활하다가 바다 깊은 곳으로 내려가 알을 낳는다. 우리나라, 중국, 일본 등지에 분포하는데, 맛이 좋고 영양가가 높아 양식도 한다.- 어학사전
장어에는 종류에 따라 붕장어, 갯장어, 뱀장어, 먹장어 등이 있으며 사는 물에 따라 민물과 바다에 따라 부르는 명칭이 다르다. 바다에서 사는 붕장어는 흔히 ‘아나고’라고 불리고 참바닷장어, 해장풍어(海長風魚)라고도 부르며, 민물에서 사는 뱀장어는 민물에 살지만 깊은 바다에 가서 알을 낳으며, 어린 뱀장어는 1-2년을 바다에 살다가 봄철에 강을 거슬러 올라와 자라, 만리, 만리어, 백선(白?) 민물장어 등으로 불린다.
붕장어 회는 탈수기를 이용해 완전하게 수분을 제거한 뒤 먹어야 탈이 없으며. 특히 장어와 찰떡궁합인 생강은 소화액의 분비를 자극시켜 위장활동을 촉진하므로 장어의 소화흡수를 도우며, 강력한 살균력으로 식중독 예방과 비린내도 없애주는 일석이조의 역할을 한다.
# 장어의 종류
요즘 사람들이 즐겨먹는 장어류의 종류가 다양하고, 생김도 비슷비슷해서 구별하기가 쉽지 않다. 자주 먹고 있는 붕장어, 갯장어, 뱀장어, 먹장어의 특징들을 살펴보자.
1) 붕장어(Conger myriaster, 아나고:あなご)
뱀장어와 비슷하게 생겼으며 몸의 생김새는 등쪽은 암갈색, 배쪽은 흰색의 원형이다.
등지느러미는 중앙에서 시작하는 배쪽 지느러미 부분보다 약간 장어의 대가리쪽에서 시작하고 지느러미 가장자리는 검은색을 띠고 있다. 또한 붕장어의 다른 장어와 다르게 각 옆줄구멍이 꼬리부분까지 매우 뚜렷한 흰 점이 있는데, 이 흰 점은 옆줄 외에도 장어의 대가리부분에 많이 흩어져 있다.
붕장어는 대부분의 사람들에게 별 다른 생각 없이 ‘아나고(あなご)’라는 일본말 이름 그대로 쓰여지고 있다.
2) 갯장어(Muraenesox cinereus, 하모:ハモ)
갯장어는 다른 장어류와 크기 다른 점은 주둥이 위턱이 아래턱 보다 약간 앞쪽으로 튀어나와 있으며 양턱에는 2-3줄로 된 이빨이 있고 특히 앞쪽에는 억세고 긴 송곳니가 있는 것이 특징이다. 배지느러미는 없고 몸의 생김새는 등쪽은 회갈색, 배쪽은 은백색이고, 등지느러미와 뒤쪽 지느러미 가장자리는 검은색을 띠고 있다.
일본인들이 ‘하모(?)’라 부르며 매우 즐겨먹는 갯장어는 아무 것이나 잘 무는 습성이 있어 일본어로 하모(ハモ)라고 부르는데, 이 이름은 갯장어가 아무 것이나 잘 무는 습성에서 ‘물다’라는 뜻을 가진 하무(ハム)라는 말에서 유래했다고 한다.
3) 뱀장어(Anguilla japonica, 우나기:うなぎ)
뱀장어과에 속한 민물고기로, 가늘고 길쭉하며, 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가며 산다. 뱀장어의 대가리 모양은 종류에 따라 다양하며, 잘 발달된 아가미구멍이 옆구리에 있고 수직으로 있으며, 입은 크고 세로로 찢어져 있으며 아래턱은 위턱보다 발달돼 있다. 잔비늘은 피부에 묻혀 있어 보이지 않으며, 옆줄은 선명하다. 몸의 생김새는 누른빛, 검은빛 등 여러 가지인데, 배쪽은 은백색이며, 등지느러미가 빼쪽 지느러미보다 훨씬 뒤쪽에서 시작한다는 점에서 붕장어 및 갯장어와 쉽게 구별 할 수 있는 특징이다.
4) 먹장어(Eptatretus burgeri, 누타우나기:ヌタウナギ)
먹장어는 일반적으로 ‘꼼장어’로 부르며, 남해안에서는 ‘푸장어’, ‘꾀장어’라고 부르며 구이용으로서 즐겨 먹고 있다. 먹장어는 다른 장어류와 형태는 비슷하지만 분류학적, 생태학적으로 큰 차이가 있다.
붕장어, 갯장어, 뱀장어는 모두 뱀장어목에 속하는 뼈가 있는 경골어류(硬骨魚類) 이지만 먹장어는 칠성장어와 다묵장어 등과 함께 뼈가 없는 원구류(圓口類)에 속한다.
원구류(圓口類)는 어류 뿐 아니라 척추동물(脊椎動物)중에서도 가장 진화가 덜 된 무리로 턱이 없고 뼈가 없다는 것이 가장 큰 특징으로, 이 때문에 수많은 원구류가 생존경쟁에서 멸종하고 있으며, 지금은 70여종만이 남아 있는데 가장 대표적인 것이 먹장어라 할 수 있다. 먹장어는 지느러미가 꼬리에만 있고 주둥이에는 4쌍의 수염, 눈은 퇴화돼 피부아래 묻혀 있어 잘 보이지 않으며, 먹장어 대가리 뒤쪽에는 6개의 아가미 구멍이 있다.
# 장어의 효능
정약전의 ‘자산어보(玆山魚譜)’에서는 장어의 효능을 ‘맛이 달콤해 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다’ 라고 돼 있다.
허준의 ‘동의보감’에서 장어는 오장의 허손을 보하고 피로를 다스린다고 나온다.
장어의 지방성분 중 대부분이 불포화 지방산이기 때문에 여름철 원기회복과 성인병 예방에 좋다. 또 뱀장어100g에 들어있는 비타민A는 계란 10개의 양보다도 많아서 감기 및 야맹증을 예방하고 몸의 저항력을 기른다. 또 풍부한 비타민 E가 체내의 산화작용을 억제해 노화를 방지한다.
장어는 예로부터 우리나라뿐만이 아니라 중국·일본에서도 보신 음식으로 즐겨 먹었는데 1천2백여년 전 일본 고전인 ‘만엽집(萬葉集)’에는 ‘여름 더위로 지친 몸에 장어가 좋다고 했다. 이처럼 장어는 스태미너 식재료로 특히 여름철 남성들에게 인기가 매우 높으며, 단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 지방은 불포화지방산이므로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약 체질, 원기 회복에 최고의 식재료로 인정받고 있으며, 또한 지용성 비타민 A와 E의 함량도 풍부해서 여름철 일사병 방지, 체력회복에 좋으며 약해진 위장의 점막을 보호하고, 소화흡수를 도와 여름철 식욕부진을 해소시킨다.
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