| 날 것 그대로 대자연이 품어낸 ‘가을철 천상의 음식’ [몸에 좋은 제철음식]<7> 송이버섯 효능과 음식 만들기 남부대 호텔조리학과 부교수 |
| 2016년 10월 27일(목) 18:49 |
|
# 송이버섯이란?
송이버섯은 온도와 습도에 매우 민감하다. 과학이 발달한 지금도 재배가 쉽지 않아 그 가치가 높다. 송이버섯이 생긴 곳에서는 다시 생산되지 않고 다른 곳으로 옮겨서 생긴다. 그러므로 송이버섯 균환(菌環)이 손상되지 않도록 송이버섯을 채취한 다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙으로 복구해 줘야 한다. 여름 송이버섯은 대체로 8월 중순부터 9월 초순까지 채취한다. 여름 장마철에도 온도가 낮으면 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니다. 가을 송이버섯은 9월께 백로를 기준으로 10월 하순까지 채취하며 품질이 우수하다. 먹을거리로는 11월 중순까지가 끝물이다. 비가 적절히 내리는 7-8월 말부터 기온이 밤에는 5-10℃, 낮에는 18℃ 안팎일 때 작황을 이룬다.
송이버섯은 땅속 5㎝ 정도 부근에서 만들어져 땅 위로 올라오는데 10일 정도 걸린다. 땅 위로 나온 송이는 대개 4-5일 정도 지나면 갓이 생기므로 벌어지기 직전이 최고의 1등품 송이버섯으로 생산의 적기이다.
좋은 송이버섯 고르는 방법으로는 송이버섯의 갓이 완전히 펴지지 않은 것으로 갓과 줄기가 거무스름하지 않아야 한다. 색깔이 너무 짙지 않고 줄기는 통통한 것이 신선하고 좋은 버섯이다. 맛있게 먹으려면 이물질만 털어내고 되도록 물로 씻지 않아야 한다. 이처럼 송이버섯은 갓이 중요하다. 갓이 거의 펴지지 않고 자루가 굵고 뭉툭하며 살이 두터운 게 1등품이다. 갓이 30%이내 펴진 것은 2등품, 갓이 30% 이상 펴지면 3등품이다. 파손품, 벌레 먹거나 물 먹은 것은 등외품이다.
버섯을 순위를 말할 때 ‘일능 이송 삼표’라고 하는데 첫째가 능이버섯, 두 번째가 송이버섯, 세 번째가 표고버섯이라고 한다. 효능으로 순위를 매긴 것으로 한약재로 볼 때 효능은 능이버섯이 가장 좋다는 뜻이다. 그렇지만 송이버섯은 맛이 으뜸이다. 모양도 능이버섯보다 훨씬 우아하고 품격이 있으며 향과 씹는 맛이 좋다. 소금으로 간을 맞춰 세로로 잘게 찢어 먹는 게 가장 맛있다.
일본 사람들은 송이버섯을 자를 때 칼을 사용하지 않는다. 그 이유는 귀한 송이버섯에서 쇠 냄새가 날까 우려해서였다. 그래서 송이버섯을 자를 때에는 대나무 칼로 썰어 생것 그대로 소금에 찍어 먹는 것이 향과 식감이 살아 있다.
송이버섯의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른 점이 있다. 송이버섯은 수분 함량이 90%를 약간 밑돌고 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함돼 있다.
송이버섯에는 탄수화물이 85% 정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유돼 있다.
# 우리 몸에 좋은 송이버섯
▶첫째, 항암 효과
송이버섯은 알려진 버섯 중에서 항암효과가 제일 큰 버섯 중의 하나다. 다양한 연구결과를 통해 송이버섯에 들어있는 베타-글루칸과 알파-글루칸(체내의 면역력을 높여 바이러스의 침입이나 과도한 알레르기 반응을 막는 효과가 있다. 또한 암 세포만을 추적해 공격하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌다.) 성분이 강력한 항암 활성이 있는 것으로 나타났다. 글루칸 성분은 다른 버섯에도 들어있는 성분이지만 송이버섯은 상황버섯 등 항암성분이 많다는 다른 버섯보다 종양억제 효과가 높은 것으로 나타났다. 특히 송이버섯은 갑상선암, 식도암, 인후암, 뇌암 등의 암에 효과가 높다고 한다.(항암효과를 얻으려면 3개월 이상 꾸준히 먹어야 한다.)
▶둘째, 면역력 증가 효과
송이버섯에는 비타민 B군(B1, B2, B6, 나이아신, 엽산) 등과 함께 아미노산이 다양하고 풍부하게 포함돼 있다. 이 성분은 체력, 면역력, 체내 장기의 기능 향상을 촉진시키는 효과가 있다.
▶셋째, 장 건강·다이어트 효과
송이버섯에는 식이섬유가 다량 포함돼 있다. 수용성·불용성 식이섬유가 균형 있고 풍부하게 들어있어 장을 건강하게 한다. 변비 개선에 좋은 효과를 내 다이어트 식품으로 효과가 있다.
▶넷째, 소화를 도와 비만 개선 효과
송이버섯을 아무리 많이 먹어도 소화가 잘되는 이유는 다양한 소화 효소가 들어있기 때문이다. 특히 송이에는 헤밀라제, 벤트라제, 셀라제 등 섬유분해 효소가 들어있어 전분이나 단백질을 효과적으로 분해하는 것으로 알려져 있다.
▶다섯째, 성인병 예방 효과
송이버섯의 성분이 콜레스테롤을 낮추는 성분이 있으며 혈액을 개선하고 순환을 촉진시키는 역할도 한다. 성인병 중 고협압과 당뇨병에 좋은 효과가 있다. 특히 콜레스테롤을 줄이기 때문에 심혈관 관련 질병도 예방할 수 있으며 또한 에리타데닌이라는 성분이 많이 함유돼 있어 혈관 내부를 개선해 주는 효과도 있다.
▶여섯째, 피부 건강 효과
송이버섯에는 비타민D, 비타민B 무기질 등이 풍부해 피부를 윤기가 흐르게 하고 탄력있게 만들어 준다. 나이를 먹거나 피부가 좋지 않은 사람들은 송이버섯을 섭취하면 건강한 피부를 되찾을 수 있다. 피부 미용에도 좋아 특히 여성들이 많이 찾고 있다.
# 송이버섯의 효능
허준(許浚)이 지은 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에는 ‘송이버섯은 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일’이라고 기록돼 있다.
/남부대 호텔조리학과 부교수
남부대 호텔조리학과 부교수