‘고단백·저지방’…겨울바다 갯벌 속 최고 스태미나 식품

[몸에 좋은 제철음식] <9> 낙지 효능과 음식 만들기

2016년 12월 29일(목) 19:26
고단백 저지방 식품인 낙지는 타우린, 무기질, 아미노산이 듬뿍 들어 있어 겨울철 스태미나 식품으로 각광받고 있다.
# 낙지란?

낙지는 문어과에 속하는 연체동물이며, 몸이 길고 둥글고 길이는 70㎝이다. 다리가 8개로 거기에는 수많은 빨판이 있어 물을 빨아들이면서 호흡을 하며, 낙지의 몸빛 색깔은 회색이나 주위의 빛에 따라 색이 바뀌고 위급할 때는 먹물을 뿜어 주위를 물들임으로써 자신을 적으로부터 보호한 후 도망치는 성질이 있다. 살이 연하고 맛이 좋아 식용으로 쓰이며 세는 단위는 마리나 코(낙지 스무 마리를 이르는 말)이다. 얕은 바다의 돌, 바위틈이나 갯벌에 판 굴에 있다가 팔을 밖으로 내어 먹이를 잡아먹고 산다. 산란기는 6월에서 7월이며 팔 안쪽에 알을 낳는다.

낙지의 암수구별은 오른쪽 세 번째 팔의 모양에 의해 구별이 가능하다. 수컷은 오른쪽 세 번째 팔이 교접기화 돼 있는데 왼쪽 세 번째 팔보다 매우 짧고 끝이 뭉툭하고 갈라져 있는 반면, 암컷 낙지는 오른쪽 세 번째 팔 끝이 뾰족하고 왼쪽 세 번째 팔 길이 보다는 짧긴 하지만, 크게 짧지 않는다.

낙지는 주로 한국, 중국, 일본의 연해에 분포하며, 우리나라에서는 특히 전라남북도 해안에서 많이 잡히고 있다. 단년생 연체동물로 갯벌에 구멍을 파고 그 안에서 산란을 한 후 죽는 것이 특징이다. 또한 낙지는 목숨을 버리는 눈물어린 모성애로도 유명하다. 갯벌에 구멍을 파고 그 거처에 산란을 하고 부화가 되기까지 4주에서 6주 동안 낙지의 암컷은 한숨도 자지도 않고, 먹지도 않으면서 새끼를 지킨다.

갯벌에 판 구멍 속으로 새 산소가 많이 유입될 수 있도록 자신의 몸으로 부지런히 부채질까지 한다. 새끼들이 부화되면 말 그대로 어미 낙지는 불철주야(不撤晝夜) 식음전폐(食飮全廢)로 끝내 지쳐 쓰러져 그대로 절체절명(絶體絶命)으로 몸(體)도 끊어지게 되고 목숨(命)도 다 끊어지게 돼 생을 마감한다.

산란 후 치어로 자란 어린낙지는 어미살을 뜯어먹거나 저희들끼리 서로 잡아먹기도 하지만, 원래 낙지의 주 먹이는 작은 게나 새우, 바지락이다.

낙지는 고단백 저지방식품이다. 다이어트와 콜레스테롤 억제, 빈혈예방에 좋은 식재료로 널리 알려져 있다.


# 낙지의 종류

① 뻘낙지

뻘낙지는 갯벌에 구멍을 파서 사는 것으로 피부색이 뻘색깔이며, 갯벌에서 기름진 플랑크톤과 갯지렁이 등을 먹고 자라서 영양가가 풍부하고 맛이 좋다. 뻘낙지는 신안군 섬에서 많이 나는데, 특히 비금면, 무안군의 뻘낙지는 맛이 좋기로 유명하다.

② 바위낙지

바위낙지는 뻘낙지가 갯벌속 구멍에서 나와 오랫동안 바위에 붙어 살기 때문에 낙지의 피부색깔이 바위색과 유사하게 붉은색을 띠고 있다. 갯벌낙지보다 질기고 맛도 덜하며 남해안 일대에서 많이 난다.

③ 세발낙지

보통 세발낙지하면 흔히 다리가 3개라 그렇게 불리는 줄로 오해하는 사람들이 많은데 세발낙지는 발이 가늘 세(細) 자를 사용해 가늘어서 그렇게 불리고 있다. 그 모양이 특이해서 낙지 종류가 따로 있다는 설과 보통낙지가 중간쯤 자란 것이라는 설도 있다. 세발낙지 하면 무안, 신안, 목포, 영암이 유명한데 이곳의 세발낙지는 살이 부드럽고 담백하며 씹을수록 게미(씹을수록 고소한 맛, 최고의 음식을 표현하는 전라도 방언)가 있어 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.


# 한의학에서 전하는 낙지의 효능

정약전(丁若銓)이 지은 자산어보(玆山魚譜)에 보면 비쩍 마른 소에게 낙지 서너 마리를 주면 곧 강한 힘을 갖게 된다고 했다고 기록돼 있다. 지금도 남도에서는 소가 새끼를 낳은 후나 혹은 더위를 먹고 쓰러지면 소에게 큰 낙지 한 마리를 입안에 넣어주면 이를 받아먹은 소가 벌떡 일어난다고 한다. 이처럼 바다의 산삼이 해삼(海蔘)이라면 낙지는“갯벌에서 나는 산삼”이라는 말도 있다.

자산어보(玆山魚譜)에서는 낙지가 맛이 달콤해 회, 국, 포 등을 만들기 좋다며 요리방식도 기록돼 있다. 낙지는 성질이 차다. 속이 찬 사람들은 회로 생식하기보다 연포탕(軟泡湯)으로 해 끓여 먹는 게 좋다. 맵고 따뜻한 성질의 고추장으로 중화하여 만든 낙지볶음도 괜찮다. 다이어트 효과가 있는 고추장과 함께 요리를 했으니 몸도 보하면서 다이어트도 할 수 있다. 일석이조(一石二鳥)다. 조리를 할 때 콜레스테롤을 낮추는 표고버섯과 함께 하는 게 음식궁합이 맞다. 너무 가열하면 질겨지므로 샤브샤브 요리를 먹듯이 살짝 익혀 먹어야 한다.

허준(許浚)이 지은 ‘동의보감(東醫寶鑑)에는 다리가 여덟 개인 낙지를 ‘소팔초어(小八梢魚)’라 하며, ‘낙제로 불리는 이 생물은 성질이 온순하고 맛이 달며 독이 없다’고 기록돼 있다.

명나라 이시진은 본초강목(本草綱目)에서 “생강 식초와 같이 먹으면 해파리와 비슷한 맛이 난다. 소금을 살짝 발라 구워 먹으면 아주 맛있다”고 말한 적이 있다.

중국의 의서인 천주본초(泉州本草)에 의하면 “낙지는 익기양혈(益氣養血)한다”했다. 기를 더해주고 혈을 함양해준다. 기와 혈을 동시에 보해준다(氣血雙補)는 좋은 음식이다. 사지가 녹작지근한 게 온몸에 힘이 없고 숨이 찰 때 잘 듣는다. 환자들에게 낙지 죽이 인기가 있는 이유다.

노인들의 기력이 쇠할 때는 물론이고, 일반인들의 스테미너 식으로도 좋다. 간의 생성작용을 돕고 신진대사를 왕성하게 하며(塡腎精) 허리와 사지의 뼈와 근육을 튼튼하게(健腰脚)한다. 양기를 보해주고 약성이 화평해 오래 먹어도 좋다고 기록돼 있다.

◆낙지의 효능

① 풍부한 영양성분으로 기력회복에 좋은 스태미나 식품으로 꼽힌다.

② 콜레스테롤을 조절하는 작용을 해 혈액이 맑아지고 혈액순환에도 조절하는 역할을 한다.

③ 철분이 풍부하게 들어 있는 낙지가 빈혈을 개선 및 예방하는데 도움이 된다.

④ 각종 아미노산이 간의 해독작용을 도우면서 간 기능을 향상시키는데 도움이 된다.

⑤ 비타민B2는 신체대사에 관여해 세포의 점막과 피부를 보호하고 재생하는데 도움을 준다.

⑥ DHA가 두뇌에 좋은 작용과 기억력이나 인지력 등을 향상시켜 두뇌발달에 좋을 뿐만 아니라, 치매나 시력이 떨어지는 것을 막아준다. /남부대 호텔조리학과 교수
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