탱글탱글 씹히는 ‘겨울 진미’…단백질 등 영양소 가득 [몸에 좋은 제철음식] <10> 굴 효능과 음식 만들기 남부대 호텔조리학과 교수

2017년 02월 02일(목) 19:15

‘바다의 우유’라 불리는 굴은 영양이 가득한 재료다. 10월부터 3월까지가 먹기에 좋으며 추울수록 맛이 있다.

# 굴이란?

겨울철 제철별미로 바다에서 나는 우유 ‘굴’. 가을부터 살이 차기 시작해 겨울철에 최고의 맛의 경지에 오르는 굴. 굴의 단백질은 알라닌, 글리신, 글루타민 등의 단맛과 시스틴 등의 아미노산이 골고루 들어있어 영양소를 균형 있게 섭취할 수 있다. 신진대사를 매우 활발하게 해 피부도 건강하고 예뻐지게 만드는 겨울철의 별미로 영양성분 또한 너무도 풍부해서 그냥 날로 먹을 때가 바다의 신선한 풍미와 담백한 맛을 즐길 수 있어 가장 좋고, 전을 부치거나 숙회, 초국(초회)으로 먹어도 좋은 식재료다.

한국민족문화대백과사전에 따르면 ‘굴조개’라고도 하며 한자로는 모려(牡蠣), 석화(石花), 여합(蠣蛤), 모합(牡蛤) 등으로도 표기를 하고 있다.

바위에 붙어 있는 굴을 채취하면 암석에 달라붙어 있던 왼쪽 껍데기만 남게 되는데 그 껍데기 색이 너무도 곱고, 하얀색으로 마치 바위에 꽃이 핀 것 같은 모양을 하고 있다고 해 붙여진 이름이 바위에 핀 꽃, 석화(石花)로 불리고 있다.

굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있기 때문에 날로 해서 먹는 것이 가장 좋지만, 조직 자체가 연하므로 선별, 보관, 관리에 있어서 가장 어려운 패류 중 하나다. 만약 굴이 죽으면 자기소화나 세균의 번식에 의해 맛, 냄새 및 조직감 등에 변화가 생기고 위생적으로도 좋지 않은 문제가 생기기 때문에 항상 굴을 고를 때는 신선도를 중요하게 생각해 살아있는 굴을 잘 골라야 한다.

싱싱한 굴의 선택 사항으로는 굴의 빛깔이 너무 희지 않고 오돌토돌 하며, 맛을 봤을 때 바닷물 특유의 짠맛이 남아있는 것으로, 밝으면서 선명하고, 색깔은 유백색이면서 광택이 있으며, 굴 가장자리에 붙은 검은 테두리가 짙고 선명한 것을 골라야 한다.


# 굴의 종류

① 어리굴

어리굴의 ‘어리’ 라는 말은 어리고 작다는 뜻이고 너럭바위에 붙어 사는 자연산 굴이 어리굴이다. 서해안지역에서 채취한 작은 굴로 젓갈을 많이 담그며, 신안군지역에서는 굴초국을 만들어 먹기도 한다.

② 석화(石花)

굴과에 속한 연체동물을 통틀어 이르는 말로 갓굴, 가시굴, 토굴 등이 있으며, 돌 석(石)자와 꽃 화(花)자를 사용해 굴이 마치 돌에 핀 꽃 같다 해 붙여진 이름으로 껍데기에 그대로 붙어 있는 굴로 알이 커서 회나 숙회, 전 등의 요리로 먹기에 좋다.

③ 봉지굴

석화(石花) 껍데기에서 채취해 밑 손질이 끝난 상태의 굴을 씻어서 봉지에 담아 파는 것으로 작은 굴 껍질의 혼입이 있을 수도 있으니 흐르는 물에 2-3번 정도 깨끗하게 씻어 요리해서 먹으면 좋다.


# 굴의 효능

굴의 맛과 효능은 동·서양을 막론하고 이미 고대부터 많은 이를 통해 알려져 왔다. 이집트 여왕인 클레오파트라가 피부미용을 위해 애용했으며, 18세기 희대의 호색한 정력의 대명사 카사노바는 한 끼에 12알씩 매일 4번을 먹었다는 내용이 남아있다.

우리나라의 영조대왕도 굴을 좋아 했으며, 조상들은 오래전부터 각종 서적을 통해 굴의 효능을 입증하고 있는데 특히 허준의 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에는 “굴은 몸을 건강하게 하고 살결을 곱게 하고 얼굴빛을 좋게 하니 바다에서 나는 음식 중에서 제일 좋다”라고 기록돼 있다.

한국의 최고 어류도감이라 평가받는 조선시대 정약전(丁若銓)이 지은 ‘자산어보(玆山魚譜)’에서도 보면 굴을 “모양이 구름 조각 같이 생겼으며, 안쪽은 매끄러워 그 빛깔이 눈처럼 희고 맛은 달콤하다”고 표현하고 있다.

이렇게 다양한 일화와 문헌을 통해서도 알 수 있듯이 실제로 굴은 다른 어패류에 비해 단백질의 흡수율이 높고 필수아미노산과 타우린이 풍부해 피로 회복, 노화 방지, 각종 성인병 예방에도 두루 도움을 준다.

남성의 정력 강화식품으로도 잘 알려져 있으며 칼슘과 비타민 등이 풍부해 여성에게는 최고의 미용식으로 유용하다.


# 우리 몸에 좋은 굴

첫째, 빈혈 예방 도움

굴속에는 철분이 풍부하며 철분의 흡수를 증가시키기 위해 레몬과 함께 섭취하면 레몬의 아스코르브산이 굴에 많이 함유된 철분의 흡수를 도와 빈혈에 도움이 된다.

여성들에게는 월경으로 인해 부족해지기 쉬운 철분을 보충할 수 있으며, 빠른 성장으로 인해 철분의 요구량이 증가되는 청소년기에도 도움이 된다. 또한 굴에는 우수한 단백질과 철분이 많이 들어있어 식은땀을 흘리는 허약 체질에 효과가 있다.

둘째, 간기능 향상

굴속에는 타우린 성분이 다량 함유돼 있어서 간 해독작용 및 간 기능을 정상적으로 회복하는데 좋은 효과를 주며 숙취해소에도 도움을 준다.

셋째, 청소년 성장 촉진 및 두뇌발달

굴속에는 멸치 다음으로 칼슘 함량이 풍부하며, 칼슘의 체내 흡수율도 매우 빠른 편이어서 성장기 어린이들의 두뇌발달은 물론 면역력 증진과 세포분열을 활발하게 해 어린이와 청소년의 성장에 도움이 된다.

넷째, 성 기능 향상

굴속에는 아연이 다른 식품에 비해 풍부하게 함유돼 있으며, 아연은 무려 200여가지 효소의 필수성분으로, 남성호르몬의 테스토스테론을 만드는데 필수적 도움을 주는 미네랄로 남성의 성적능력 저하를 막아 일명 ‘섹스미네랄‘ 이라고 할 정도로 성기능 향상에도 도움을 주는 스테미너로 알려져 있다.

다섯째, 성인병 예방

굴속에 많이 함유된 타우린 성분은 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절하는 등에 효과가 있으며, 당뇨병, 심장병, 고혈압과 같은 성인병 예방에도 도움이 된다.

여섯째, 피부 미용 효과

굴속에는 멜라닌 색소 분해 성분이 들어있고, 레티놀 및 비타민E가 풍부해 뽀얀 피부를 원하는 여성들의 피부 미용에 좋다. /남부대 호텔조리학과 교수