| ‘고소한 식감’ 일품…초여름 대표 고급 어종 병어 [몸에 좋은 제철음식] <13> 병어 남부대 호텔조리학과 교수 |
| 2017년 05월 26일(금) 06:47 |
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한국민족문화대백과사전에 의하면 병어는 난해성 어류로서 우리나라의 서·남해와 동지나해, 남일본에 많이 분포한다. 맛이 좋고 뼈가 연해 회, 구이, 국에 좋은 여름철을 대표하는 고급 어종이다. 몸은 둥그스름한 마름모꼴로 몹시 옆으로 납작(側扁)하고 몸에 비해 입이 작으며 배지느러미는 없다. 꼬리지느러미는 길게 두 가닥으로 갈라져 있다. 회백색의 작은 비늘이 쉽게 잘 떨어지는 것이 특징이다.
병어의 몸 빛깔은 푸른색을 띤 은백색으로 배쪽은 백색을 띠고 등쪽은 푸른색을 띠고 있다.
산란기는 6-8월로 연안의 바닥이 암초이거나 모래질인 수심 10-20m인 곳에서 산란한다. 암컷은 가랑이체장 27.5㎝, 수컷은 22㎝ 되면 대부분 다 자란 것이다. 병어의 식성으로는 젓새우류, 단각류, 요각류, 갯지렁이류 등을 먹으며, 특히 젓새우를 좋아한다.
요즘 한창 제철인 신안군의 명물 중의 하나인 병어는, 신안군지역에서는 ‘병치’, 서해안지역에서는 ‘편어’, 경남지역에서는 ‘벵에’ 등 다양한 이름으로 불리고 있다.
병어의 영양성분을 살펴보면(가식 부분 100g당) 수분 72.70%, 에너지 164㎉, 단백질 14.8g, 지질 11.1g, 당질 0.1g, 회분 1.3g, 칼륨 268.0㎎, 칼슘 17.0㎎, 나트륨 218㎎, 인 143㎎, 철 0.2㎎, 아연 0.64㎎, 비타민 A 79.0(R.E), 비타민 B1 0.170㎎, 비타민 B2 0.10㎎, 비타민 B6 0.45㎎, 비타민 C 50㎎, 나이아신 1.7㎎, 엽산 15.0㎍, 비타민 E 1.00㎎, 콜레스테롤 71.0㎎ 등을 함유 하고 있다.
콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 동맥경화나 고혈압 예방, 성인병 예방, 두뇌 발달, 시력 보호와 빈혈 예방, 회복기 환자에게 좋은 식재료로 널리 알려져 있다.
# 맛있는 병어 구입 요령
병어를 고르는 방법은 여느 생선과 마찬가지로 눈이 맑고 살을 눌렀을 때 탄력 있으며 아가미의 색이 선명한 붉은색을 띠는 것이 싱싱하다. 또한 회색의 작은 비늘이 살에 많이 붙어 있는 것과 병어의 살이 단단하고 배쪽은 은백색이 강하고 등쪽은 푸른빛을 띠고 있는 것이 좋으며, 너무 큰 것보다는 어른 손바닥 정도 크기면 좋다.
# 손질 방법
병어는 비린내도 적고 내장의 양이 적어서 손질하는 방법도 그리 어렵지 않다. 먼저 왼손으로 병어 대가리를 잡고 오른손으로 잡은 칼로 병어 표면을 살살 긁어내면 쉽게 제거 할 수 있다. 그 다음은 오른손으로 잡을 칼을 꼬리쪽부터 병어 대가리쪽 방향으로 지느러미를 제거한 후 대가리 아래쪽으로 칼집을 내고 내장을 떼어낸다. 횟감으로 사용 할 때는 거즈를 이용해서 손질한 병어 뱃속에 검은막을 꼼꼼하게 제거해준다.
병어는 등푸른생선이 아니므로, 비교적 냉장 상태에서도 오래 보존이 가능하며 손질한 병어는 비닐팩에 넣어 보관 하면 좋다. 횟감으로 먹는 병어는 생물도 좋지만 살짝 얼린 병어를 깻잎쌈으로 먹는 것도 최고의 맛이라 얘기할 수도 있다.
# 관련 문헌
옛날부터 병어(甁魚)는 다양한 이름으로 불렸다. 바다에서 다닐 때 반드시 무리를 짓는데 지역민들이 그 무리를 지어 대열을 이루는 것이 병졸들과 같다고 생각해 병어(兵魚)라고 불렸다.
중국에서는 병어(甁魚)를 ‘축향어(縮項魚)’로 살지고 맛 좋은 물고기라고 이름붙였다. 축경편은 등이 활처럼 휘고 청색을 띠고 있으며 회 맛이 특히 좋다고 하는데, 당(唐)나라 시인 맹호연(孟浩然)의 현담작(峴潭作)과 두보(杜甫)의 해민(解悶)에 소개되면서 유명해졌다. 또한 병어(甁魚)는 목이 짧은 고기라는 뜻도 있다. 정약전(丁若銓)이 지은 자산어보(玆山魚譜)에는 편어(扁魚)라 했으며, 속명으로 병어(甁魚)라고 한다. ‘입이 극히 작고 청백색을 띠는데 맛이 달짝지근하고 뼈가 연해 회로 먹거나 구워 먹기도 하고 국을 끓여 먹기도 한다’고 기록돼 있다.
# 몸에 좋은 병어
▶첫째, 어린아이, 노약자, 병후 회복식에 좋음.
병어는 대표적인 흰살생선으로, 살이 부드럽고 지방이 적고 담백하며 칼슘, 단백질, 비타민 B₁과 B₂가 풍부한 건강식품으로 맛이 좋고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 소화가 잘 되어 어린아이, 노약자, 병후 회복식 환자에게 좋은 식재료다.
▶둘째, 위장 기능과 두뇌신경 작용에 좋음.
위장과 비장이 허약한 체질의 사람에게 좋으며, 신체의 독이 제거 되면서 성격도 원만해지는 것으로 알려지고 있다. 성인병 예방 및 두뇌신경 작용을 원활하게 하며 혈압을 떨어뜨리는 효과가 좋다고 널리 알려져 있는 EPA가 많이 포함돼 있는 식재료이다.
▶셋째, 치매, 동맥경화, 치아와 뼈 건강에 좋음.
병어에는 60% 이상의 불포화지방으로 이뤄져 있으며, 특히 DHA, 오메가3, 칼륨, 칼슘, 비타민A가 풍부해 치매, 동맥경화, 치아와 뼈 건강에 큰 영양적 도움이 되는 식재료이다.
▶넷째, 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 줌.
병어에 함유된 불포화지방산은 콜레스테롤과 결합해 담즙을 만들어 섭취한 음식을 소화, 흡수에 도움을 준 후 변으로 배설된다. 콜레스테롤이 체내에 남아 체지방으로 전환되는 것을 방지해, 체내에 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는 효과가 있는 식재료이다.
▶다섯째, 타우린 성분을 많이 함유하고 있음.
타우린 성분을 많이 함유하고 있어 시력 보호와 빈혈 예방에 효능이 있으며 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 동맥경화나 고혈압 등을 예방하는 데 좋은 식재료다. /남부대 호텔조리학과 교수
남부대 호텔조리학과 교수