장흥 ‘표고굴비’ 제조 특허 취득 김정주씨 표고버섯·매생이 활용 5년간 개발 결실 감칠맛 우수…염장과정 삼투압 작용 중금속 해독 장흥=고병곤 기자

2017년 11월 08일(수) 19:32

장흥 김정주씨가 개발한 ‘표고굴비’. 지역 특산품인 표고버섯으로 감칠맛을, 매생이로 중금속을 제거해 지난 10월 특허 취득에 성공했다. /장흥군 제공

장흥군에서 표고버섯을 활용한 굴비 제조 특허가 나왔다. 새로운 굴비 제조법으로 지역 식탁 문화를 바꾸겠다는 각오다.

8일 장흥군에 따르면 ‘표고굴비’는 장흥에서 일식 전문점을 운영하고 있는 김정주(50) 대표 주도로 만들어졌다. 김 대표는 장흥지역 대표 특산물인 표고버섯과 매생이를 주재료로 활용했다. 지역 특산물을 핵심 재료로 택해 맛과 건강은 물론, 지역특색까지 3박자를 갖췄다는 평가다.

천연조미료로도 잘 알려진 표고버섯은 굴비 특유의 비린내를 잡고 풍미를 끌어올리는 데 중요한 역할을 한 것으로 전해졌다. 특히 항암작용과 면역력 향상 등 표고버섯이 가진 우수한 성분도 고스란히 굴비 속에 담겼다. 매생이가 가진 해독작용도 관심을 모은다. 생선은 건강한 식재료로 분류되지만 최근 중금속 축적의 문제가 불거진 가운데 김 대표는 조기 속 중금속을 끌어내기 위한 방법으로 매생이를 제조과정에 적용했다.

이렇게 만들어진 표고굴비는 잡내가 적어 어린이와 젊은 여성들에게도 거부감이 없다. 여기에 표고버섯과 매생의 향이 더해져 담백함과 감칠맛이 뛰어나다는 평이다.

김 대표가 표고굴비를 개발하게 된 데는 특별한 계기가 있다. 매일 참치회를 즐기던 지인이 중금속 과다 섭취로 희귀병을 앓게 된 것. 이를 안타깝게 지켜본 김 대표는 건강한 음식을 만들겠다는 마음 속 다짐을 굳혔다. 그러나 표고굴비가 탄생하기까지 개발과정이 녹록치만은 않았다.

김 대표는 지역 특산물을 활용한 건강한 굴비를 만들겠다는 일념으로 지난 5년 간 개발에 매달렸다. 특히 저염도 염장 과정에서 굴비가 썩어 나가기를 수백 번이었다. 가족들도 반대했다. 그 동안 시골의 작은 아파트 한 채 값을 재료비로 소진했다는 것이 김 대표의 설명이다.

하지만 김 대표는 도전 끝에 자신만의 ‘표고굴비’를 완성시켰다.

완성된 표고굴비의 제조법은 지난해 7월 특허 출원됐으며 지난 10월 특허권을 취득에 성공했다. 지난 6월에는 장흥읍 평장리에 300㎡ 규모의 굴비 제조공장을 준공하고 본격적인 생산 채비까지 갖췄다.

표고굴비의 가장 큰 특징은 짠맛을 줄여 저염식을 선호하는 현대인의 건강한 입맛도 맞췄다는 것이다. 표고굴비는 집간장을 활용해 저염도 염장을 한다. 일정 시간 염장을 거치면서 일어나는 삼투압 작용으로 굴비 속 중금속을 해독하게 된다.

김 대표는 “단순히 욕심만으로 표고굴비 개발에 도전했다면 일찌감치 포기했을 것”이라며 “모두가 믿고 먹을 수 있는 건강한 표고굴비를 전국민의 식탁에 올리는 것이 앞으로의 목표”라고 말했다./장흥=고병곤 기자