소고기로 만든 별미요리 3가지
2020년 06월 24일(수) 19:27
# 비프 웰링턴 스테이크
▶식재료
소고기(등심 & 안심) 150g, 냉장 파이반죽 1장, 바질 4장, 프로슈토(말린 햄) 3장, 블랙올리브 50g, 방울토마토 90g, 올리브 오일 약간, 겨자 약간, 달걀 노른자 1개, 밀가루 약간, 다양한 가니쉬 채소(감자, 당근, 브로컬리) 80g, 스테이크 소스 약간, 소금 약간, 후추 약간, 식용유 약간
※ 청셀 : 다진 양송이버섯 100g, 다진 양파 60g, 버터 10g, 생크림 50㎖을 혼합해 페이스트가 될 때까지 천천히 조리한 양념
※ 파이 반죽 : 강력분 200g, 계란 35g, 버터 24g, 충전용버터 200g, 소금 2g, 냉수 120㎖ (냉동 파이반죽인 페프 페이스트리로 대용)
▶만드는 법
1. 버섯과 양파는 다져 버터와 생크림으로 양념해 청셀을 만들어 준비한다. 2. 퍼프 페이스트리(파이 반죽)는 차갑게 준비해주고 소고기 육즙이나 스테이크 소스를 새어 나오지 않을 정도로만 바른 다음 팬에 살짝 구워준다. 3. 소고기(등심 & 안심)에 발효시킨 겨자를 바른 다음 뜨거운 팬에서 살짝 구워 준비해 둔다. 4. 랩을 깔고, 그 위에 프로슈토(말린 햄)를 겹치게 올려주고 그 위에 바질과 ‘①’의 청셀, ‘③’의 구운 소고기 슬라이스 한 블랙올리브를 넣어 둥글게 말아 준비해 준다. 5. 퍼프 페이스트리에 밀가루를 살짝 뿌리고, ‘④’의 말아준 소고기를 놓고 돌돌 감싼 다음 노른자를 붓으로 발라준 후 200도 오븐에서 10분정도 굽는다. 6. 접시에 ‘⑤’의 오븐에 구운 스테이크를 자른 후 담아 소스와 채소 가니쉬를 곁들여 완성한다.


# 소 안심 찹스테이크
▶식재료
소안심 150g, 양파 ½개, 파프리카 ½개, 샐러리 50g, 가지 50g, 미니토마토 3개, 마늘 2개, 올리브오일 2큰술, 허브 약간, 로즈마리 약간, 소금 약간, 후추 약간
※찹스테이크 소스:레드와인 2큰술, 토마토 케찹 2큰술, 발사믹식초 2ㆍ½큰술, 설탕 1큰술, 레몬즙 약간
▶만드는 법
1. 안심과 채소(양파, 파프리카, 샐러리, 가지, 미니토마토, 마늘)는 4㎝ 정도 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다. 2. 볼에 ‘①’의 잘라준 안심을 넣고 올리브 오일과 허브를 넣고 마리네이드(양념에 재워 줌) 한다. 3. 팬에 오일을 넣고 높은 온도에서 ‘②’의 안심을 넣고, 소테 한 후 ‘①’의 채소를 넣고 소테(볶아줌)한다. 4. ‘③’의 안심과 채소를 소테 한 팬에 재빨리 레드와인, 발사믹, 케찹, 설탕을 넣고 레몬즙, 소금, 후추를 약간 넣고 마무리 한다. 5. 접시에 ‘④’의 안심 찹스테이크를 담아 완성한다(경우에 따라 가니쉬로 쪽파를 송송 뿌리고, 샐러드 채소를 곁들이기도 한다).


# 비프 부르기뇽(소고기 찜)
▶식재료
소고기(전각살) 1.5㎏, 당근 1개, 양파 1개, 샐러리 줄기 1개, 다진 마늘 1큰술, 허브(월계수 잎, 정향, 파슬리) 약간, 통후추 약간, 레드와인 750㎖, 오일 50㎖, 토마토 페이스트 1큰술, 밀가루 2큰술
※ 갈색 육수 소스(Brown Veal Stock) 750㎖: 모든 갈색 소스의 모체가 되는 소스
베이컨 150g, 양송이버섯 100g, 올리브 오일 1큰술, 버터 1큰술, 소금 1큰술, 파슬리 가루 1큰술, 후추 약간
▶만드는 법
1. 소고기와 채소(당근, 양파, 샐러리)는 5㎝ 정도 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다. 2. 요리하기 하루 전, 볼에 ‘①’의 잘라준 소고기와 썰어 놓은 채소(당근, 양파, 샐러리)를 넣고 다진 마늘, 허브, 통후추, 레드와인을 넣고 냉장고에서 24시간 정도 마리네이드(재워준다)를 해준다. 3. 오븐에서 사용 가능한 큰 팬 또는 찜용 냄비에 오일을 약간 두르고 가열한 뒤 ‘②’의 소고기를 넣고 갈색이 돌 때까지 튀겨준 후 기름기를 제거해 준다. 4. ‘③’의 같은 팬에 오일을 약간 더 추가 한 다음 ‘②’의 채소를 넣고 갈색으로 볶아준 다음, 토마토 페이스트, ‘③’의 튀긴 소고기, 밀가루를 추가해 넣어준 다음 잘 섞어, 다시 한번더 팬을 오븐에(버너에서 끓여도 됨) 넣고 몇 분간 밀가루를 익혀준다. 5. ‘②’의 마리네이드 된 액체를 끓이면서 윗 부분의 기름기를 제거해준 다음 ‘④’의 소고기 위에 체를 받쳐 액체를 붓고 잘 섞어준다. 6. 갈색 육수 소스, 양송이버섯은 껍질을 제거 한 후 ½등분으로 자르고, 베이컨은 끓인 물에 데친 다음 4㎝ 정도 크기로 잘라서 준비를 해준다. 7. ‘⑤’의 팬에 ‘⑥’을 넣어준 다음 불에 올려 끓인 후 팬 뚜껑을 덮어준 다음. 오븐에 넣고 약 1시간 정도 조리한다(불에서 끓여도 됨). 8. 그릇에 ‘⑦’의 비프 부르기뇽을 담아 위에 파슬리가루를 뿌려 완성한다(사이드에 크루통을 올려주기도 한다).
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