| [생활의달인]사천 김밥x냉국수·부산 밀냉면 달인 박상진 기자 jhc@kjdaily.com |
| 2020년 09월 06일(일) 00:00 |
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[761회] 은둔식달-부산 밀냉면 달인, 팔씨름 달인, 은둔식달-사천 김밥·냉국수 달인
* 달인 프로필 *
1. 은둔식달-부산 밀냉면 달인
<시민냉면밀면>
부산 부산진구 당감로64번길 16
박순희 ( 女 / 65세 / 경력 43년 )
김진수 ( 男 / 70세 / 경력 51년 )
김엘리 ( 女 / 44세 )
김진국 ( 男 / 45세 )
2. 팔씨름 달인
장소협조
<마디손병원>
천안시 서북구 불당동 1840 매디슨빌딩
충남 천안시 서북구 서부대로 413 컨벤션센터 별관 4층
심승호 ( 男 / 33세 )
3. 은둔식달-사천 김밥·냉국수 달인
<유정김밥>
경남 사천시 새시장길 19
정찬엽 ( 女 / 71세 / 경력 20년 )
임홍식 셰프가 부산 밀냉면 달인의 비법을 전격 공개했다.
지난달 31일에 방송된 SBS '생활의 달인'의 은둔식달에서는 부산 밀냉면 달인을 만났다.
2대째 부산에서 밀냉면 역사를 이어가고 달인, 달인의 가게는 오전 11시부터 많은 손님이 몰려들어 눈길을 끌었다.
보통의 밀냉면과 달리 면과 육수가 따로 나오는 달인의 가게. 잠행단은 달인의 밀냉면의 육수에서 풍겨 나는 육향에 가장 먼저 감탄했다.
고명과 양념을 면에 잘 섞은 다음 기호에 맞게 육수를 부어서 먹는 달인의 밀냉면에 잠행단은 "육수가 대단하네. 육수가 대단해"라고 감탄하며 "보통 밀냉면에 쓰는 짠탕 같은 색이 아니다"라고 말했다.
이어 그는 "육향이 확 올라오는 게 고기 육수다. 육수가 정말 대단하다. 이럴 줄 알았으면 더 부울 걸"이라며 밀냉면에 육수를 추가로 부었다.
모든 시식이 끝난 후 잠행단은 "육수가 진짜 당기는 맛이다. 입안에 들어가는 순간 감칠맛이 폭발한다"라며 단 한 방울의 육수도 남기지 않고 그릇을 깨끗하게 비워냈다.
현재 운영 중인 자리에서만 37년, 1대 달인이 혼자 영업을 했던 것까지 합치면 50년 동안 밀냉면을 만들어오고 있는 달인. 그는 육수와 양념장의 비법에 대해 "이게 다 기술이다. 아주 많은 재료가 들어간다"라고 밝혔다.
이어 그는 가문의 비밀이자 자신의 자존심이 담긴 밀냉면 육수 비법을 공개했다
그의 육수는 질 좋은 소고기 양지를 손질하는 것부터 시작됐다. 양지의 기름기를 깨끗하게 제거하고 다음으로 이를 숙성시킬 재료를 준비했다.
달인은 구수한 맛을 내기 위해 겉보리를 굵은소금에 절이고 속을 파낸 박에 이를 채워 넣었다. 그리고 여기에 다진 아귀 포까지 추가해 하루 동안 양지를 숙성시키는 데 사용한 것.
이에 달인은 "식구들 외에는 아무도 모르는 재료를 처음으로 공개하는 거다"라고 말했다.
다음으로 달인이 준비한 것은 사골, 여기에 하루 동안 숙성시킨 양지를 함께 끓여 육수를 우려냈다. 12시간을 꼬박 우려내면 육향이 살아있는 육수 완성.
그리고 달인은 내공이 담긴 양념장의 비범도 공개했다.
청각과 배를 푹 끓여 이를 으깨고, 여기에 알밤을 넣어 함께 끓여 죽처럼 만들었다. 남다른 양념장을 만들기 위해 연구를 거듭했다고 밝힌 달인. 그는 "사람이 살아가면서 입맛이 고급화되고 변화하니까 음식을 연구해야 한다. 앉으면 연구하고 서면 달려라, 우리 집 가훈이었다"라고 자신의 소신을 밝혀 관심을 모았다.
앞서 준비한 재료가 모두 잠기도록 간장을 부어 끓여내면 양념장에 가장 중요한 간장이 완성되었다. 여기에 엄청난 양의 다진 파, 후추, 고춧가루, 마을 등의 갖은양념 재료를 함께 넣어 잘 섞으면 달인표 양념장 완성.
달인이 만든 양념장을 맛본 임홍식 셰프는 "참기름이나 이런 게 안 들어가도 고소한 맛이 난다"라며 "양념을 먹는 순간 밥 생각이 났다. 양념장이 대박이다"라고 극찬했다. 또한 그는 "처음에 주문할 때 곱빼기를 시켜라. 비벼먹다가 중간에 육수를 부어서 물 밀냉면으로 먹으면 딱이다"라고 달인의 밀냉면을 맛있게 먹는 꿀팁을 공개했다.
미디어부 박상진 기자 jhc@kjdaily.com
박상진 기자 jhc@kjdaily.com