[박계영의 몸에 좋은 제철음식](89)동태…별미요리 3가지

2024년 01월 25일(목) 20:28

#동태란?

동태는 시원한 국물과 고소한 맛이 일품인 식품으로 단백질, 오메가3 지방산, 비타민 A·B와 미네랄 등 영양이 풍부하게 들어 있으면서 단맛이 많아 기력 보충 및 피로회복에 좋다. 숙취해소와 간의 기능을 원활하게 해주며, EPA와 DHA가 풍부해 뇌의 활동과 두뇌 발달 및 심혈관 건강에 효과적이다. 고단백 저지방이 좋은 어패류로 겨울철 기운을 얻기에 좋은 건강 식품이다.

한국민족문화대백과 사전에서 동태는 대구과에 속하는 바닷물고기로 북어(北魚)라고도 한다. 몸빛은 등쪽이 갈색이고, 배쪽은 백색으로 옆구리에 두 줄의 점선과 같은 혹갈색 가로띠가 있고, 몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있으면서 아래턱에 아주 짧은 수염이 있다. 일견 대구와 유사하나 대구에 비하여 세장(細長)한 점, 아래턱이 위턱보다 약간 긴 점, 꼬리지느러미가 두 갈래로 째진 점 등이 대구와 다르다. 명태는 동건품(凍乾品：얼려서 말리는 물품)으로 가공되어 널리 유통되었으며 관혼상제(冠婚喪祭)에 있어서는 빼놓을 수 없는 필수식품으로 명태의 명란(明卵), 정낭(精?),내장(內藏), 아가미까지 가공하여 소비하고 있어 버릴 것 하나도 없이 모두 이용되는 중요 생선이다. 탕, 찜, 조림, 구이, 젓갈로 조리하여 많이 이용되고 있으며, 겨울철 영양가가 풍부한 대표 식재료로 알려져 있다.


#명태의 이름과 부속물
명태는 ‘생태·동태·황태·북어·코다리·노가리·백태·흑태·깡태’ 수많은 이름들로 불린다. 부속물로는 각각 ‘명란·고니·창란·써거리’ 등으로 구분하고 있다.

① 생태는 싱싱한 상태의 날 명태로 생태지리탕, 생태찌게, 생태매운탕으로 좋다.
② 동태는 꽁꽁 얼린 명태로 동태찌개나 탕, 동태찜으로 좋다.
③ 황태는 눈밭 덕장에서 얼렸다 녹이기를 반복한 노랗게 건조한 명태로 황태국, 황태찜으로 좋다.
④ 북어는 바닷바람에 바싹 말린 명태로 북엇국, 북어구이, 북어찜으로 좋다.
⑤ 코다리는 내장과 아가미를 제거하고 코에 꿰어 반건조 명태로 코다리 찜, 코다리 조림으로 좋다.
⑥ 노가리는 새끼 명태를 바싹 말린 것으로 술안주로 좋다.
⑦ 백태는 하얗게 말린 것, 흑태는 검게 말린 것, 깡태는 딱딱하게 말린 것이라 한다.
⑧ 명태 암컷의 알을 명란(明丹)이라고 부르며, 수컷의 흰 정낭(精?)을 고니 또는 이리라 부르며, 명태의 각종 내장을 창란이라 한다. 또한, 명태의 아가미와 식도부분을 ‘써거리’(아가미를 뜻하는 강원도 사투리)라 한다.

#동태의 부작용
동태는 특별한 부작용이 없는 안전한 식품으로 소비되는 해산물 중 하나이지만 동태를 조리할 때는 꼭 익혀서 먹어야 하며 완전히 익지 않은 상태로 섭취하는 것은 위험하다. 과도하게 섭취할 경우 소화에 부담을 주는 경우가 있어 소화 불량이나 가스, 설사 등의 증상을 유발 할 수 있으니 적정하게 섭취를 하는 것이 좋다. 어패류 알레르기가 있는 경우도 있어 섭취한 다음 피부 발진, 가려움증, 부종, 호흡곤란 등을 일으킬 수 있으니 주의할 필요가 있다. 또한, 중금속 오염 중 수은 함량이 높기 때문에 신경계 및 신체 기관에 손상을 줄 수 있어 임신 중인 여성이나 어린이는 과도한 섭취는 피하는 것이 좋다.

#명태 고르는 법
명태는 12-1월이 제철로 신선한 것을 골라 섭취하면 좋다. 먼저 외관으로는 눈이 투명하고 맑아야 하며 아가미는 선홍색을 띠고 있으면서 비닐이 손상되지 않은 것을 골라야 한다. 겉이 마르지 않고, 손으로 눌러 보았을 때 살이 탄탄하게 느껴져야 하며 내장이 흘러나오지 않고, 퀴퀴한 냄새가 나지 않은 것이 좋은 것으로 주의 깊게 살펴보아야 한다.

#동태 관련 문헌
이유원(李裕元)이 쓴 ‘임하필기’(林下筆記)에서 ‘명태는 명천(明川)에서 사는 태(太)씨 성을 가진 사람이 물고기를 잡아 관찰사에게 부식으로 내놓았는데, 아주 맛있게 먹어서 관찰사가 태씨성을 가진 사람에게 물고기의 이름을 물어보았으나 모른다고 하자 관찰사가 직접 ‘명천’의 ‘명(明)’자와 태씨성을 쓰는 사람의 성인 ‘태(太)’자를 따서 그 물고기의 이름을 명태(明太)라고 지었다’고 기록돼 있다.

중종 때 간행된 지리지인 ‘신증동국여지승람’(新增東國輿地勝覽)에서는 ‘명태 또는 북어라는 이름은 조선 초기까지만 하더라도 문헌에 전혀 보이지 않고 있지만 함경도 경성(鏡城)과 명천의 토산조 신증(新增)부에 비로소 명태로 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어명(魚名)이 보이고 있다’고 기록돼 있다. 또한, 이만영(李晩永)의 ‘재물보’(才物譜)에서 ‘명태를 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다’고도 전해진다.

서유구(徐有?)가 쓴 ‘난호어목지’(蘭湖漁牧志)에서 ‘명태를 한자로 ‘명태어’(明?魚)라고 쓰고 속칭 생것은 명태, 말린 것은 북어라고 한다’고 기록돼 있으며 또한, 명태가 다산하여 전국에 넘쳐 났으며 우리나라 수산물 중에서 명태는 청어와 더불어 가장 많이 나는 것이라고 하였다’고 전하고 있다.

황도연(黃度淵)이 편찬한 처방·약물 의서인 ‘방약합편(方藥合編)’에서 ‘북어는 짠맛에 따뜻한 성질로 허로(虛勞)와 풍증(風症)에 쓰이며 알은 비·위장을 중화시켜 편안하게 한다’고도 기록돼 있다.

#우리 몸에 좋은 동태

첫째. 간 건강에 좋음
동태에는 메티오닌(Methionine) 및 리신(Lysine) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 간 기능 회복에 도움을 주며 특히 알코올의 빠른 분해와 배출을 도와 숙취를 해소하는데 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 간세포 활성화를 도와 간에 쌓여 있는 여러 독소물질을 배출시켜 주기 때문에 간 건강에 효과가 있는 좋은 식품이다.

둘째, 빈혈 예방에 좋음
동태에는 철분(F) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 혈액 내 헤모글로빈(Hemoglobin)을 생성하고, 적혈구를 도와 신체에 산소를 공급하는 역할을 한다. 빈혈이나 현기증 예방에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 칼륨(K)은 체내에 있는 독소와 나트륨(Na)을 체외로 배출시키며 붓기 완화와 부종 예방에 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

셋째, 눈 건강에 좋음
동태에는 비타민 A(Vitamin A) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 눈을 보호하고 시력을 보호하여 눈 질병 및 노안예방에 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 눈의 피로를 풀어주는 효과로 백내장, 야맹증과 같은 시력저하 및 안구질환을 예방하는 데도 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

넷째, 뼈 건강에 좋음
동태에는 칼슘(Ca) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 골밀도를 유지할 수 있게 도와주며, 뼈를 튼튼하게 만드는 데 효과적인 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 성장기 어린 아이들의 성장발육에 좋으며 남녀노소 뼈의 강도를 유지하는 데 효과가 좋은 식품이다.

다섯째, 뇌 건강에 좋음
동태에는 트립토판(Tryptophan), 오메가-3 지방산 성분이 풍부하게 함유되어 있어 뇌를 건강하게 하고 뇌 기능을 증진시키는데 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 인지 능력 및 집중력을 향상하고 어린이와 청소년의 학습 능력을 증가와 치매를 예방하는 데 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

여섯째, 심혈관 건강 개선에 좋음
동태에는 EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산 성분이 풍부하게 함유돼 혈압을 조절하고 혈관을 확장시켜 혈액 순환이 원활하게 흐르도록 하는 식재료다. 또한, 혈중 중성지방을 감소시켜 심근경색과 뇌졸중 등의 심혈관 건강에 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

일곱째, 피부 건강에 좋음
동태에는 오메가-3 지방산 성분이 풍부하게 함유되어 있어 피부 건강을 촉진하고, 피부염과 염증을 완화하는 데 좋다. 또한, 지방산은 피부 건조와 관련된 문제 해결에 효과적으로 건강한 피부의 유지와 보호에 도움을 받을 수 있다.

여덟째, 다이어트에 좋음
동태에는 단백질 성분이 풍부하게 함유되어 있어 기력을 보충시켜 주고, 지방은 체내의 지방 연소를 촉진시키는데 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한, 고단백하고 지방질이 적기 때문에 먹어도 부담이 적고, 포만감이 있어 다이어트나 체중관리에 도움을 받을 수 있는 좋은 식품이다.

<박계영·길 식문화연구원 대표>


●동태로 만든 별미요리 3가지
1. 동태탕

▶식재료
동태 1마리, 동태곤이 100g, 동태알 60g, 콩나물 100g, 두부 80g, 무 8g, 양파 40g, 미나리 20g, 청·홍고추 ½개씩, 대파 40g, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 된장 ½큰술, 천일염 ½큰술, 정종 1큰술, 국간장 ½큰술
※ 탕 양념 : 홍고추 3개, 무 15g, 마늘 10g, 대파 10g, 생강 5g, 청양고춧가루 2큰술

▶만드는 법
1. 동태는 흐르는 물에 비닐과 내장, 지느러미를 제거하고, 아가미 부분을 깨끗이 씻은 다음 5㎝ 정도로 토막을 내고, 명태곤이와 명태알은 깨끗이 씻어 준비해둔다.
2. 콩나물은 흐르는 물에 씻고, 무는 나박하게 썰고, 두부는 납작하게 썰고, 양파는 채 썰고, 청·홍고추는 어슷하게 썰고, 미나리와 대파는 큼직하게 잘라 준비해둔다.
3. 믹서에 탕 양념인 홍고추, 무, 마늘, 대파, 생강, 물을 넣어 갈아서 준비해둔다.
4. 냄비에 육수나 물을 넣어 끓으면 ‘③’의 탕 양념과 된장을 풀어 넣고, ‘②’와 ‘①’의 무와 명태, 곤이, 알을 넣고 팔팔 끓인 다음 다진 마늘, 생강, 청양고춧가루, 홍고추, 양파, 정종, 두부를 넣어 다시 한 번 끓인 다음 국간장으로 밑간을 해준다.
5. ‘④’의 냄비에 미나리, 대파, 청고추를 넣어 팔팔 끓인 다음 천일염으로 간을 하여 마무리 한다.
6. 탕 그릇에 ‘⑤’의 명태탕을 담고, 초고추장을 같이 곁들어 완성한다.

2. 동태찜

▶식재료
동태 1마리, 동태곤이 100g, 동태알 60g, 미더덕 80g, 콩나물 400g, 미나리 40g, 양파 ¼개, 대파 ½줄기, 청·홍고추 ½개씩, 통깨 2큰술, 전분 3큰술, 물 6큰술
※ 찜 양념 : 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 국간장 1큰술, 매실청 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 ½큰술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 천일염 약간

▶만드는 법
1. 동태는 흐르는 물에 비닐과 내장, 지느러미를 제거하고, 아가미 부분을 깨끗이 씻은 다음 5㎝ 정도로 토막을 내고, 명태곤이와 명태알은 깨끗이 씻어 준비해둔다.
2. 콩나물, 미나리, 양파, 대파, 고추는 흐르는 물에 씻은 다음 미나리는 10㎝길이로 자른다. 양파는 채 썰어주고, 대파와 청양·홍고추는 어슷하게 자른 다음 청양·홍고추는 씨를 제거해 준비해둔다.
3. 냄비에 ‘①’의 손질된 동태와 동태곤이, 동태알, 손질한 미더덕, 콩나물을 넣고 10분 정도 끓여준다.
4. ‘③’의 익힌 동태 냄비 가운데에 찜 양념 식재료인 고춧가루, 고추장, 국간장, 매실청, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 물엿을 넣고 한번 더 끓여준 다음 물 녹말을 군데군데 뿌려 걸쭉하게 되면 천일염으로 간을 한 다음 미나리를 넣어 잘 버무려서 마무리한다.
5. 접시에 ‘④’의 동태찜을 모양 있게 담은 다음 통깨를 뿌려 완성한다.

3. 동태전

▶식재료
동태살 200g, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 홍고추 ½개, 쑥갓 약간, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 2g, 후춧가루 약간
※ 초간장 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 ½큰술, 통깨 약간

▶만드는 법
1. 동태살을 알맞은 크기로 포를 뜬 다음 소금과 후춧가루를 적당히 뿌려서 밑간을 하여 준비해둔다.
2. 믹싱볼에 달걀을 잘 풀어 소금과 다진 마늘을 넣어 고루 섞고, 홍고추는 어슷하게 썰고, 쑥갓은 조그맣게 뜯어 준비해둔다.
3. ‘①’의 동태살에 밀가루를 얇게 묻혀준 다음 ‘②’의 계란에 동태살을 넣어 계란옷을 입혀 준비해둔다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고, ‘③’의 계란옷을 입힌 동태포를 올려 한쪽면이 노릇해지면 뒤집은 다음 홍고추와 쑥갓을 올려 노릇노릇하게 구워준다.
5. 접시에 ‘④’의 동태전을 모양 있게 담은 다음 초간장과 같이 담아 완성한다.

/박희중 기자