# 돼지보쌈

▶식재료

돼지고기(삼겹살) 1㎏, 물 2리터, 양파 1개, 된장 2큰술, 마늘 5개, 생강 1개, 대파 1개, 월계수잎 3장, 정향 5개, 통후추 1큰술, 소주 1컵

※ 새우젓무침 : 새우젓 100g, 다진마늘 15g, 다진대파 15g, 설탕 ½큰술, 청양고추 ½개, 홍고추 ½개, 맛술 1큰술, 굵은 고춧가루 ½큰술, 통깨 약간

※ 백김치 : 배추 ½포기, 무 ⅓개, 마늘 10개, 배 ½개, 쪽파 10뿌리, 소금 ½컵, 잣 1큰술, 물 2컵, 찹쌀풀 2큰술, 생강즙 1큰술, 매운고추 1개, 대추채 1큰술

※ 보쌈김치 : 배추 ½포기, 무 ⅓개, 단감 1개, 마늘 20개, 사과 1개, 쪽파 10뿌리, 소금 1컵, 찹쌀풀 ½컵, 매실청 2큰술, 생강즙 3큰술, 고춧가루 1컵. 새우젓 2큰술, 액젓 ½컵, 통깨 3큰술

▶만드는 법

1. 삼겹살은 물에 깨끗하게 씻은 다음 키친타올을 이용해 물기와 고기 핏물을 제거해준다. 2. 냄비에 물을 넣고 된장, 양파, 마늘, 생강, 대파, 월계수잎, 정향, 통후추, 소주를 넣고 센불로 팔팔 끓으면 중간불로 줄인 다음 ‘①’의 고기를 넣고 30분간 삶아준 다음 젓가락으로 찔러 핏물이 나오는지 확인 한 다음 뜸을 들인다. 3. ‘②’의 삶은 고기는 0.5㎝ 정도 두께로 잘라서 준비해둔다. 4. 새우젓 식재료를 이용해 새우젓무침을 만들어 준비해둔다. 5. 백김치 식재료를 이용해 백김치를 만들어 준비해둔다. 6. 보쌈김치 식재료를 이용해 보쌈김치를 만들어 준비해둔다. 7. 접시에 ‘③’의 삶은 고기를 담고, 새우젓무침, 백김치, 보쌈김치를 곁들인 후 마무리 한다.


# 안심 돈가스

▶식재료

돼지고기 안심 150g, 양배추 40g, 밀가루 50g, 습식빵가루 2컵, 계란 1개, 후추 약간, 소금 약간

※ 돈가스 소스 : 물 3큰술, 우스터소스 3큰술, 토마토 케첩 2큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 물 전분 1큰술, 레몬즙 약간, 와사비, 통깨

▶만드는 법

1. 돼지고기 안심은 두툼하게 2-3㎝ 정도로 자른 다음 소금과 후추를 뿌려서 밑간을 해 준 비해둔다. 2. 볼에 계란을 잘 풀어 준비해주고, ‘①’의 고기를 밀가루→ 계란→ 빵가루 순으로 묻혀주는데 밀가루를 묻혀 잘 털어줘야 반죽이 잘 안떨어지며, 빵가루를 입힐때는 너무 세게 누르지 말고, 지그시 눌러서 입혀준다(두툼한 돈가스는 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 육즙이 있어야 한다). 3. 양배추는 칼로 얇게 썰거나 감자칼을 이용해 아주 얇게 썰어 20분 정도 흐르는 물에 넣었다가 물기를 제거해 준비해둔다. 4.‘②’의 안심을 1차로 130도 온도에서 3분, 170도에서 3분간 튀겨준 다음 1분간 레스팅 후 잘라준다(레스팅을 하면 육즙이 골고루 퍼지면서 부드러워진다). 5. 냄비에 돈가스 소스 식재료인 물, 우스터소스, 케첩, 진간장, 설탕을 넣고 끓인 다음 물 전분을 넣고 소스 농도를 조절해 만들어 준다. 6. 접시에 철망을 올리고 ‘④’의 자른 안심 돈가스를 놓고, 한쪽에 ‘③’의 양배추를 담아 ‘⑤’의 돈가스 소스를 곁들어 완성한다(돈가스를 찍어먹을 때 와사비를 살짝 넣고, 통깨를 절구에 갈아 넣어 먹으면 더욱 좋은 풍미를 느낄 수 있다).


# 탕수육

▶식재료

돼지고기 500g, 옥수수 전분 200g, 물 1컵, 생강즙 1큰술, 진간장 1작은술, 정종 2큰술, 계란흰자 1개, 소금 ½작은술, 후추 약간, 당근 30g, 오이 40g, 양파 30g, 파프리카 40g, 목이버섯 10g

※ 탕수육 소스 : 물 300ml, 설탕 3큰술, 식초 3큰술, 간장 1큰술, 물 전분 3큰술, 소금 약간

▶만드는 법

1. 돼지고기와 채소(당근, 오이, 양파, 파프리카)는 1.5㎝ X 5㎝ 정도 먹기 좋은 크기로 잘 라 준비해둔다.

2. 옥수수 전분과 물을 잘 섞은 다음 물 녹말을 만들어 준비해둔다.

3. ‘①’의 돼지고기에 생강즙, 진간장, 정종, 소금, 후추로 밑간을 해 준비해둔다.

4. 냄비에 물과 간장을 넣고 끓여준 다음 물전분을 넣어 농도를 조절한 다음 설탕과 식초, 소금을 넣어 간을 한 다음 불을 끄고, ‘①’의 채소와 목이버섯을 넣은 다음 섞어준다.

5. ‘③’의 밑간을 해둔 고기에 ‘②’의 전분과 계란흰자, 식용유를 조금 넣어 잘 버무려 준다.

6. 170도 기름에 ‘⑤’의 반죽한 고기를 넣어 노릇노릇하게 튀겨 건져 준다.

7. 그릇에 ‘⑥’의 튀겨낸 돼지고기와 ‘④’의 탕수육 소스를 버무려서 담거나 따로따로 담아서 완성한다. <박계영·길식문화전략연구원 대표>

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