¼Ò½º´Â ¼¾çÀÇ À½½Ä¹®È¿¡¼ ¾î¼¸é °¡Àå Áß¿äÇÑ ÀÚ¸®¸¦ Â÷ÁöÇÑ´Ù°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. À½½ÄÀÇ ¿øÀç·á°¡ °¡Áø ¸ÀÀ» »ì¸®±â À§ÇØ ¶Ç´Â ¸ÔÀ½Á÷½º·´°Ô Á¶¸®µÈ À½½Ä¿¡ »ö´Ù¸¥ dz¹Ì¿Í ½Ã°¢ÀûÀÎ ¹Ì¸¦ ´õÇϱâ À§ÇÑ °ÉÂßÇÏ°Ô ¸¸µé¾îÁø ¼Ò½º°¡ ¿ì¸®ÀÇ ½ÄŹ¿¡ ¼Ò°³µÇ±â±îÁö´Â ¹«½¼ ÀϵéÀÌ ÀÖ¾úÀ»±î? ÀÚ ÀÌÁ¦ºÎÅÍ ´Ù¾çÇÑ ¼Ò½ºÀÇ ¼¼°è·Î ¸ÀÀÖ´Â ¿©ÇàÀ» ¶°³ªº¸ÀÚ.
ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¼¾ç ¿ä¸®¿¡¼ ¼Ò½º´Â »ö, ¿ëµµº°, ±âÃÊ ¼Ò½º, ¸À°ú »ö, ÁÖÀç·á »ç¿ë¿¡ ÀÇÇÑ ºÐ·ù·Î ±¸ºÐµÇ°í, ±¹Á¦ÀûÀ¸·Î ¼Ò½º´Â »ö¿¡ ÀÇÇÑ ºÐ·ù°¡ °¡Àå º¸ÆíÀûÀÌ´Ù. »ö¿¡ ÀÇÇÑ ºÐ·ù´Â Èò»ö(Bechamel sauce), °¥»ö(Demiglace sauce), Àû»ö(Tomato sauce), ºí·Ðµå »ö(Veloute sauce), ³ë¶õ»ö(Hollandaise sauce)À¸·Î ±¸ºÐµÈ´Ù.
ÀÌ·¯ÇÑ 5°¡ÁöÀÇ ¸ðü ¼Ò½º(mother sauce)¸¦ Åä´ë·Î °¢°¢ÀÇ ¼Ò½º¿¡ ¾î¶°ÇÑ Àç·á°¡ µé¾î°¡´À³Ä¿¡ µû¶ó¼ ´Ù¾çÇÑ ÆÄ»ý¼Ò½º(Derivative Sauces)°¡ ¸¸µé¾îÁø´Ù.
ÁÁÀº ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé±â À§Çؼ´Â ¸ÀÀÖ°Ô ²úÀÎ ÁúÀÌ ÁÁÀº À°¼ö(stock)¸¦ »ç¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ ±âº»ÀÌ´Ù.
¿øÇÏ´Â Áú°¨¡¤Ç³¹Ì¡¤¿Ü°üÀ» À§Çؼ´Â ÀûÇÕÇÑ ³óÈÄÁ¦(thickening agents; roux, beurre manie, starch, liason, tapioca)¸¦ »ç¿ëÇÏ°í, dz¹Ì¸¦ À§Çؼ´Â Çâ½Å·á¸¦ »ç¿ëÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
µ¥¹Ì±Û¶ó½º ¼Ò½º´Â ¾ç½Ä¿¡¼ ÁÖ·Î ½ºÅ×ÀÌÅ©, ½ºÆ© µî À°·ù ¹× °¡±Ý·ù ¿ä¸®¿¡ º¸ÆíÀûÀ¸·Î ³Î¸® »ç¿ëµÈ °¥»ö°èÅëÀÇ ±âº» ¸ðü ¼Ò½º·Î¼ ¼Ò»À, µÅÁö»À, ¹Ì¸£Æ÷¿Í(Mirepoix; Onion, Carrot, Celery) ¾ßä, Å丶Åä, Å丶Åä ÆäÀ̽ºÆ®, Çãºê µîÀÌ ÀÌ¿ëµÇ¸ç 6½Ã°£ÀÌ»ó °í¾Æ³»´Â ¹æ½ÄÀ¸·Î ¸¸µé¾îÁø´Ù. ÃÖ±Ù¿¡´Â Á¶¸®±â±¸ÀÇ Áö¼ÓÀûÀÎ ¹ßÀü°ú ´õºÒ¾î ¼Ò½º¸¦ ²úÀÌ´Â ½Ã°£ÀÌ ¸¹ÀÌ ´ÜÃàµÇ°í ¼Ò½ºÀÇ Ç°Áú ¶ÇÇÑ ¿ì¼öÇÏ´Ù.
Å丶Åä ¼Ò½º´Â ƯÈ÷ ÀÌŸ® À½½Ä¿¡¼ ÆĽºÅ¸¿Í ÇÇÀÚ ¿ä¸®¿¡ ¸¹ÀÌ ¾²ÀÌ°í ÀÖ°í, ¾ßä, »ý¼±, °í±â·ù µî ´Ù¾çÇÑ ¿ä¸®¿¡ È°¿ëµµ°¡ ³ôÀº ¼Ò½ºÀÌ´Ù. Å丶Åä ¼Ò½º´Â ½Å¼±ÇÑ Å丶Åä¿Í Å丶Åä Ç»·¹³ª ÆäÀ̽ºÆ®, ¸¶´Ã, ¾çÆÄ, ¿Ã¸®ºê ¿ÀÀÏ, Çãºê(¹ÙÁú, ¿À·¹°¡³ë), À°¼ö µîÀÌ ÀÌ¿ëµÇ¸ç 30-40ºÐ Á¤µµ ²ú¿©¼ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
º£»þ¸á ¼Ò½º´Â ¹öÅÍ¿Í ¹Ð°¡·ç¸¦ µ¿·®À¸·Î »ç¿ëÇÑ ·ç(Roux)¿¡ ¿ìÀ¯¸¦ ³Ö°í ¸¸µé¾îÁö´Âµ¥ ºÎµå·¯¿î ÃË°¨°ú ¸À, ¼Ò½ºÀÇ ¿ëµµ¿¡ µû¶ó ÀûÀýÇÑ ³óµµ·Î ¸¸µé¾î ¿ä¸®¿¡ Àû¿ëÇÏ´Â °ÍÀÌ Áß¿äÇÏ´Ù. ¼Ò½ºÀÇ ³óµµ¿¡ µû¶ó ¹±Àº °Í, Áß°£ °Í, µÇÁ÷ÇÑ °ÍÀÌ Àִµ¥ ±× »ç¿ëÀÌ ¿ëµµ¿¡ µû¶ó ´Ù¸£´Ù. ¹±Àº °ÍÀº Cream soup, Áß°£ °ÍÀº Creamed dishes, Cannelloni, µÇÁ÷ÇÑ °ÍÀº Croquettes, Souffles, Lasagne µî¿¡ ÁÖ·Î »ç¿ëµÈ´Ù.
º§·çÅ× ¼Ò½º´Â ÈÀÌÆ® ½ºÅå(stock)¿¡ ºí·Ðµå·ç(blond roux)¸¦ ÷°¡, ³óµµ¸¦ Á¶ÀýÇØ ¸¸µé¾î Áö´Â ¼Ò½º·Î¼ ÁÖ·Î ¾ßä¿Í »ý¼±¿ä¸®¿¡ ¾²ÀδÙ. ÈÀÌÆ® ½ºÅåÀ» »ý»êÇϱâ À§ÇØ ÁÖ·Î ÀÌ¿ëµÇ´Â Àç·á´Â ´ß»À, ¼Ò»ÀÀ̸ç, ¹Ì¸£Æ÷¿Í(mirepoix) ¾ßä, Çãºê, Çâ½Å·á µîÀÌ »ç¿ëµÈ´Ù.
Ȧ·£´ÙÀÌÁî ¼Ò½º´Â ¹öÅͼҽº·Î¼ °è¶õ ³ë¸¥ÀÚ(egg yolk)¿Í Á¤Á¦¹öÅÍ(clarified butter), ½ÄÃÊ, ¼Ò±Ý, ±× ¿ÜÀÇ Çâ½Å·á¸¦ »ç¿ëÇØ ¸¸µç ¿¡¸ÖÁ¯(emulsion) ÇüÅÂÀÇ ¼Ò½º·Î¼ ¿¡¸ÖÁ¯Àº ¾î¶² ¾×ü ¼Ó¿¡ ¹æ¿ïÇüÅ·Π´Ù¸¥ ¾×ü°¡ ºÐ»êµÅ ÀÖ´Â ºÒ¾ÈÁ¤ÇÑ ±ÕÀÏü¸¦ ÀǹÌÇÑ´Ù. Ȧ·£´ÙÀÌÁî ¼Ò½º´Â Ç×»ó µû¶æÇÑ °÷¿¡ º¸°üÇÏ¸é¼ »ç¿ëÇϴµ¥ º¸°ü½Ã°£ÀÌ ¾à 12½Ã°£ ÀÌ»ó °æ°úµÇ¸é ¿¡¸ÖÁ¯ »óÅ°¡ ºÒ¾ÈÁ¤ÇØÁö¹Ç·Î ¼Ò½ºÀÇ °¡Ä¡¸¦ ÀÒ°Ô µÈ´Ù. µû¶ó¼ È£ÅÚ¿¡¼´Â »ç¿ëÇÒ ¸¸ÅÀÇ ¼Ò½º¸¸À» ¸¸µé¾î¼ »ç¿ëÇÏ°í ³²´Â ¼Ò½º´Â ¹ö¸®°Ô µÈ´Ù. »ý¼±¿ä¸®, ¾ßä¿ä¸®, °è¶õ¿ä¸®¿¡ ÁÖ·Î ÀÌ¿ëµÈ´Ù.
À§¿¡¼ »ìÆ캻 ¹Ù¿Í °°ÀÌ ¼¾ç¿ä¸®¿¡¼´Â ÀÌ·¸°Ô 5°¡ÁöÀÇ ¸ðü¼Ò½º°¡ ÀÖ°í À̸¦ Åä´ë·Î ÇÏ¿© ÆÄ»ý¼Ò½º°¡ ¸¸µé¾îÁö¸ç ±× Á¾·ù´Â ¹«¼öÈ÷ ¸¹´Ù.
¢º µðÁöÅÐ ´º½º ÄÜÅÙÃ÷ ÀÌ¿ë±ÔÄ¢º¸±â