노화도 들녘의 바람과 햇살을 담아낸 선홍색 빛 무릇고추장

‘꽃무릇’이란 푸른 가을 하늘 아래 하나의 꽃대에서 빨갛게 피어 화려한 자태를 뽐내는 화초로 아는 사람들이 많다. 이 관상용인 꽃무릇과 달리, 식용의 ‘무릇’을 아는 이는 그리 많지 않다. 이를 재료로 별미를 만들어내는 곳이 있으니, 바로 완도 노화도이다.

2023년 4월 중순, 취재진은 해남 땅끝항여객선터미널에서 30분 정도 뱃길을 달려 노화도 산양산항에 도착했다. 완도에서 행정단위상 ‘읍’에 속해 있는 노화도는 ‘전복의 섬’으로 유명하다. 2003년 이후, 가두리 양식으로 시작된 전복 생산량은 현재 5천여 t에 달할 정도의 규모이며, 670여 어가들이 전복양식에 매진하고 있다.

오랜 세월 동안 바다를 삶의 터전으로 삼았던 노화도에는 가난한 시절을 상징하는 특별한 먹거리가 있다. 바로 ‘무릇고추장’이다. 섬에서 살고 있지만 고기잡이보다는 너른 들판에서 농사를 짓고 사는 구목리 사람들에게는 더욱 그러했다.

현재 60여 가구가 살고 있는 구목리. 약 400여 년 전, 전주 이씨가 처음 정착하면서 마을이 형성됐는데, 기름진 농토가 있었기 때문이다. 1636년 윤선도가 보길도에 은둔생활을 하면서 이곳 마을 앞 저수지를 막아 식량을 마련할 수 있었던 것은 광활한 농토가 있어서 가능했다. 노화도에서는 “구목리, 석중리, 충도리, 동고리 4개 마을의 농토가 제일 좋다”는 말이 전해져 내려온다. 이런 이유로 구목리는 바다가 아니라 온통 들판으로 가득하다. ‘구목리’라는 이름은 마을 뒷산이 거북 모양을 닮아 거북 구(龜) 자를 사용해 전주 이씨 문중에서 구목리(龜木里)라고 부른 데에서 연유한다. 1789년 ‘호구 총수’에 ‘구항리’로 표기됐다가 1914년 행정구역 통폐합 때 일본식 간편한 글자로 구(舊)가 구(久)로 바뀌었고, 뒷산에 노송이 많아 구목리(久木里)로 개칭해 현재에 이른다.

보길도에 은둔하던 윤선도가 마을 앞 저수지를 막아 만든 광활한 농토는 구목리 주민들의 삶의 터전이 됐다.

이곳 마을 뒷산에는 아주 보기 드문 ‘광산’이 있다. 노화도에는 서울광산, 노화광산, 완도광산 3개의 광산이 있는데, 맥반석을 캐던 서울광산을 제외한 두 개의 광산은 지금도 운영되고 있다. 그중 완도광산이 바로 구목리 뒷산에 자리하고 있다. 이는 3개 광산 중 역사가 가장 오래됐으며 1928년 일제강점기부터 광업권 설정 등록 후, 오늘날까지 장장 95년간 명맥을 이어오고 있다. 소나무로 조성된 구목리 뒷산에는 광석을 캐낸 흔적들이 뚜렷하게 남아 있다. 실제 ‘옥’이 채취되는 것은 아니지만 귀한 광석이 나오는 까닭에 노화도 사람들은 예나 지금이나 뒷산을 ‘옥산’이라 부른다. 매장량은 약 700만 t 규모로 추정되며 전국 최대 광산으로 손꼽힌다. 완도광산에서 채굴한 납석은 예부터 ‘곱돌’, ‘옥돌’로 불렸는데, 표면이 ‘매끄러운 돌’이라는 뜻이며, 밀랍(蜜蠟)처럼 매끄러운 감촉을 준다. 이는 현대의 광물결정학적 구분으로 보면 ‘엽납석’(Pyrophyllite)에 속한다. 이 엽납석은 다양한 공정을 거쳐 유리섬유, 소방자재, 용광로 등의 소재로 쓰이며, 세계적으로 그 품질을 인정받아 일본과 대만에 수출되고 있다.

오랫동안 섬사람들의 일터인 완도광산에서 특별히 선택받은 이가 있는데, 바로 구목리에 사는 박양자 씨가 그 주인공이다. 30대부터 20년 넘게 완도광산에서 광석 선별 작업을 하던 중, 광업소의 요청으로 식당에서 조리를 맡게 된 것이다. 요리를 전문적으로 배우지 않았지만, 오랜 주부 경력을 지닌 그의 손맛이 광산을 찾는 이의 입맛까지도 사로잡은 것이다. 노화도 토박이로서, 지금은 나이 여든이 넘은 그가 추천하는 향토음식이 있으니 바로 ‘무릇고추장’이다.

노화도 토박이 박양자씨가 친엄마에게 전수 받은 비법 무릇고추장을 만들며 지난했던 세월, 추억을 이야기하고 있다.

“난 큰애기 때부터 알았는디, 우리 친정엄마가 무릇을 캐 갖고 와서 ‘무릇으로 고추장 해 놓으면 좋아야’ 그라드라고. 그때는 묵고 살만한 게 없응께. 사카리 뽀사 넣고 고추장을 섞어가꼬 해묵었제. 우리 엄마 친정이 보길도인디 음식을 엄청 잘했어. 무릇고추장은 우리 엄마한테 배웠당께.”

노화도 석중리 출생으로, 21살에 결혼한 후 구목리에 들어와, 쌀, 고추, 콩, 고구마 등 논밭 농사와 함께 톳, 미역, 김 양식 등 바닷일도 병행해야 했던 박양자 씨의 삶은 오랜 세월동안 고단할 수밖에 없었다. 집안을 건사하고 자식들을 부양하면서 살아온 힘겨운 삶이었다. 그런 그에게 친엄마의 무릇고추장은 잊을 수 없는 그리움으로 남아 있다.

그런데, 무릇이 뭐길래 고추장을 담글 수 있었을까? 취재진은 박씨의 며느리와 함께 무릇을 채취해 보기로 했다. 마을 근처 충도리 앞에 펼쳐진 들판 사이의 논길을 따라 가니 야트막한 야산이 이어지고, 야산 끄트머리의 방파제 너머에는 시원한 바다가 모습을 드러낸다. 노화도 사람들은 이 바다를 ‘석도 앞 옛등’이라고 부른다. 바닷물결이 치는 갯바위들과 그에 잇대어진 산기슭으로 발걸음을 옮기자 드디어 목표물이 시선에 포착. 부추처럼 파릇파릇 무리 지어 무릇이 자리하고 있었다. 국립수목원 국가생물종지식정보시스템 사이트에 따르면, 무릇(학명: Barnardiajaponica (Thunb.) Schult.f.)은 백합과에 속하는 여러해살이풀로 전국 각지에서 야생하고 있으며 높이 20-50㎝의 꽃대에서 7-8월에 꽃이 핀다.

취재진이 박씨의 며느리와 함께 석도 앞 옛등에서 무릇을 채취하고 있다.

초록 잎새가 한 뼘 정도 자란 무릇을 캐보았다. 둥근 알뿌리는 달래의 그것과 닮았고, 갈색 껍질 안쪽은 끈적거렸으며, 그 맛은 눈살을 찌푸릴 정도로 썼다. 봄에는 잎만 무성하고 개화기에는 잎은 사라지고 꽃만 피는데, 연자주빛 무릇 꽃은 박씨의 며느리가 한때 화분에 심어 즐겼을 만큼 그 빛깔이 곱다.

시인 김광협은 그의 시 ‘무릇꽃’에서 “삼월 달/어머니의 농토에/연자줏빛 무릇 꽃이 흐른다./무릇 꽃, 그 연한 빛깔만큼/어머니는/어머니의 언 가슴에/여생의 조찰한 소망/등불을 다시 한번 현다.”라고 무릇꽃을 노래한다.

잘 알려지지 않아 많은 이들에게 생소한 이 무릇이 박씨에게는 오랜 세월 동안 친숙했던 식물이다. 경주 산골에서 자란 며느리는 노화도로 시집 와서 시어머니를 통해 ‘무릇’이라는 특별한 화초를 알게 됐다. 과거 지천에 널려 있었던 무릇은 섬 환경의 변화로 이제는 찾아보기 어렵다.

박씨의 며느리도 무릇을 찾기 위해 몇 날 며칠 이곳저곳 돌아다니며 발품을 팔았다고 한다.

“무릇 이것이 어디나 많았어. 바다 옆 산에도 있고 언덕에도 있고 밭어덕에도 많이 있어. 논둑에는 없고. 봄 이때(4월) 싹이 터서 바구리 들고 무릇을 캐러 다녔제. 바구리에 한나 캐와. 무릇은 아주 가난한 사람들이 묵고 살았어. 까마쿠라고 바다에 있는 해초인디 그걸 뜯어다가 무릇하고 삶아. 한 물 받쳐 내불고 그놈을 다시 삶아서 고으면 아주 느른해(걸쭉하다는 뜻). 무릇이 단맛이 있응께 삶으면 달아. 쌀가루 쪼까 넣고 죽을 쒀 묵었는디 달짝지근해. 옛날에 묵을 것도 없이 배가 고파서 무릇을 많이 묵었제.”

무릇이 구황작물이었음을 뒷받침해주는 근거가 있다. 2015년 자원식물연구회에서 발간한 ‘식물의 쓰임새 백과 전2권’에 수록된 무릇의 ‘옛쓰임 내력’을 밝힌 문헌에서 확인할 수 있다. ‘조선중보구황촬요’는 ‘본초강목’을 인용해 “요즘 사람들이 무릇[野茨菰(야자고)]을 솔껍질[松皮] 등과 함께 삶아 먹는데 이는 요기하기에 가장 좋다. 무릇[野茨菰]의 맛은 쓰고 독성은 없다. 흉년에 사람들이 뿌리를 캐어 삶아 먹는데 매우 훌륭하다”라는 기록을 남겼다. 또한 ‘임원경제지’, ‘증보산림경제’, ‘조선의 구황작물과 식용법’ 등 무릇의 쓰임새와 효능에 대해 알 수 있는 문헌들이 적지 않다. 속명이 ‘면조아(綿棗兒), 지조, 천산’인 무릇은 설탕 같은 단맛이 있고, 비늘줄기(인경, 뿌리)에는 많은 양의 전분과 점액질이 있어 과거 서민들에게 중요한 구황먹거리였음을 시사하고 있다.

이렇게 민간에서는 식재료로 사용하고 있지만, 무릇은 식품의약품안전처 식품의 기준 및 규격에서 정하고 있는 원료 목록에 등재돼 있지 않다. 따라서 무릇은 공식적으로 식품 제조 또는 가공의 원료로 사용할 수 없다는 점을 유의해야 한다.

자, 그럼 박양자 씨가 친엄마로부터 배운 무릇고추장을 만들어 보자. 먼저, 잎을 떼어내고 독성을 제거하기 위해 뿌리를 물에 3일 정도 담가둔다. 연자줏빛이 우러나면 특유의 향이 나는데, 이 과정을 거치지 않고 먹으면 “속이 애린다”고 한다. 이어, 냄비에 넣고 물과 함께 10여 분 끓이면, 뿌리는 껍질 채 벗겨져 하얀 속살을 드러내고 물컹해진다. 무릇을 캐서 바로 먹을 때와는 확연히 다르다. 콩과 같은 고소한 냄새가 나고 삶은 감자 맛과 함께 떫고 쌉싸름한 맛이 난다.

“가을에는 무릇 뿌리가 마늘쪽 크기만 하게 커서 살이 딱 배겨가꼬 알차서 껍질이 안 벗겨져. 삶으면 고구마 쪄진 거 맹키로 돼. 고구마 맹키로 따뜻한 데 저장해 놔뒀다가 겨울에도 해묵제.”

그의 말과 눈빛에 힘들고 배고팠던 춘궁기에 허기를 달래주었던 무릇에 대한 아스라한 추억들이 담긴다.

삶은 뿌리들을 적당한 용기에 담아 잘게 으깬 후, 믹서기에 넣고, 감칠맛을 내는 매실액과 함께 곱게 갈아내니 끈적끈적하고 되직하다. 이때, 간을 맞추고 맛을 더하기 위해 그가 직접 담가 1년 동안 숙성한 멸치액젓을 넣는다. 친엄마가 설탕이 귀한 시절 사카린을 넣고 소금으로 간을 했다면, 그는 매실액과 멸치액젓을 활용한다는 방식에 있어서 친엄마와는 다르다. 이후, 고춧가루를 넣고 소주로 농도를 맞춘다. 안성맞춤으로 맛을 내는 최고의 비율은 숙련된 손짐작과 눈대중. 마지막으로 골고루 잘 섞으면 무릇고추장 완성.

3일 정도 물에 담가 둬 독성을 제거한 무릇을 10여 분 끓인 후 매실액과 함께 갈아내면 끈적끈적하고 되직한 형태가 된다. 이때 간을 맞추고 숙성된 멸치액젓과 고춧가루를 넣고 소주로 농도를 맞추면 노화도 별미 무릇고추장이 완성된다. 안성맞춤으로 맛을 내는 최고의 비율은 숙련된 손짐작과 눈대중이다.

메줏가루를 넣어 만든 전통 고추장과 무릇고추장을 비교해 봤다. 빛깔을 보면, 전통고추장은 진한 빨강색이고, 무릇고추장은 옅은 선홍색을 띤다. 향을 보면, 무릇고추장에는 노화도 들녘의 바람과 햇살을 머금은 듯 무릇 특유의 향이 난다. 풍미를 보면, 전통 고추장이 살짝 달면서 맵고, 찰기가 있으며 뒷맛이 깔끔한 반면, 무릇고추장은 입자가 투박한 듯 약간 맵고, 천연의 단맛이 은은하게 난다.

“이 무릇고추장을 해 놔두면 동네 집집이 나눠먹고 또 사람들이 그 집으로 와서 쪼까 주라그라고, 밥도 가져가서 얻어묵고 그래.”

무릇고추장을 만들면서 이웃들과의 아련한 옛 추억들을 떠올리는 박양자 씨. 배곯던 시절, 서민들의 애환과 함께하며 주린 배를 채우던 무릇고추장이 바닷속 전복 못지않게 옛 추억을 회상하는 봄맛으로, 영글어가는 이색적인 봄맛으로 다시 자리잡게 되기를 기대해 본다.

<남도밥상탐험대=최지영·남정자·박기순·조장희>

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