해남의 ‘한성정’(사장 김영재·사진 가운데) 한식당은 20여 가지의 반찬을 상에 올린다. 다른 한정식집에 비해 가짓수는 적지만 손님들이 좋아하는 음식에 먹을 수 있을 정도만 제공, 잔반 줄이기에 기여하고 있다. 물론 부족한 반찬은 무한 리필해준다.

“음식은 예술이고, 음식점 업주는 경영인입니다.”

해남의 대표적인 한식당인 ‘한성정’ 김영재(65) 사장은 음식에 대한 철학이 분명하다.

그림이나 글씨 등의 예술 작품은 작가가 만족할 수준이 안 된다고 생각하면 다시 쓰거나 그리면 되지만 음식은 한번 잘못 만들면 손님의 몸을 상하게 할 수 있어 그 만큼 혼을 담고 낭비가 없어야 한다고 강조한다. 그래서 한성정 음식은 맛깔스럽고 잔반이 없는 한정식으로 명성이 높다.

해남군 해남읍 공원 옆에 자리 잡은 한성정의 메뉴는 음식 하나하나에 정성이 깃들어 있음을 금방 알수 있다. 다만 다른 한정식과 달리 상에 오르는 음식의 가짓수와 양이 조금 적다. 이는 한성정이 철저하게 풍성함 보다는 맛을 기본으로 한 ‘잔반 없는 한정식’을 추구하고 있기 때문이다.

통상 남도의 정통 한정식은 푸짐하고 가짓수가 30여 가지로 많은 것이 특징인데 한성정은 손님들이 좋아하는 음식에 먹을 수 있을 정도만 제공한다. 그래도 통상 20여 가지의 각종 반찬이 나오고 손님이 원하는 반찬은 ‘무한 리필’해 만족도가 매우 높다.

이 같은 특화된 한정식이 자리 잡은 것은 김 사장의 남다른 음식철학 때문이다.

지역에서 사회활동을 하다 1996년 한정식 집을 연 김 사장은 푸짐한 상차림보다는 손님들이 좋아하는 반찬이 더 중요하다는 것을 깨닫고 이를 실천했다.

그는 “식당주인은 손님상에 오른 음식 보다는 손님이 먹고 남은 반찬의 상태를 더 관찰하고 유심히 살펴야 좋은 식단을 제공할 수 있다”는 확신을 갖고 이를 실행했다. 그래서 손님들이 좋아하고 즐기는 반찬 위주로 먹을 만큼만 제공하고 대신 먹고 남은 반찬은 100% 쓰레기 처리했다.

지금은 음식점에서 ‘잔반 없애기’가 어느 정도 정착되고 있지만 당시로서는 획기적인 발상이었다. 워낙 성격이 곧아 상에 오를 음식이 마음에 들지 않으면 상을 바닥에 쏟기도 했다.

“음식은 하나 하나에 정성을 쏟지 않으면 음식이 아니다”는 확신 때문이다.

종종 요식 관련 학과 학생들을 대상으로 특강을 할 때도 “음식은 예술이다”는 것을 강조하곤 한다.

남다른 운영으로 초창기 때만 해도 적지 않게 손해를 봤지만 갈수록 신뢰가 쌓여 지금은 남도의 대표적인 모범 한정집으로 꼽히고 있다. 잔반도 거의 없어 손익면에서도 식당과 손님 모두에게 유리하다. 특히 “음식은 지역의 대표적인 관광식품이다”는 신념을 갖고 이를 실천하고 있다. 입소문을 타고 찾는 지역민과 관광객은 물론 국내 최고의 여행사인 하나투어와 결연을 맺고 해남 및 인근 지역을 찾는 타 지역 관광객들에게 지역의 향토음식을 제공해 눈길을 끌고 있다. 김 사장은 “음식문화도 지속적으로 변하고 있어 손님들의 취향에 맞는 식단을 구성하는 것이 중요하다”며 “손님들에게 만족도를 높이고 음식물 쓰레기의 낭비를 막을 수 있는 것이 매우 중요하다”고 강조했다./오성수 기자 star555@kjdaily.com

/해남=박정길 기자

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