2023.02.08(수) 21:02
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# 닭고기란?
닭은 옛날부터 ‘사위가 오면 씨암닭을 잡는다’라는 말이 있듯이 닭은 귀한 손님이 오면 접대용 보양식으로 알려져 있다. 필수아미노산이 풍부한 단백질 급원 식품으로 두뇌 성장 촉진, 원기회복, 세포조직 생성 및 면역력 강화, 간 손상 예방에 좋아 여름철 더위를 물리치는 영양식으로 오랫동안 사랑을 받아온 식재료다.
국내에서 보편적으로 가장 많은 닭고기 조리법으로 튀김, 백숙, 찜, 볶음, 구이로, 튀김 조리시에는 껍질은 바삭하고 속은 촉촉하게 하는 것이 중요하다. 통째로 조리하는 백숙은 압력솥에 푹 삶아 부드럽게 만들어야 한다. 양념해 찜요리로 만들거나 채소를 넣고 볶음으로도 하지만 여름철에 원기회복을 위해서 각종 약재와 곡류를 같이 넣고 끓여서 만든 삼계탕은 무더운 여름철 최고의 보양식으로 소비가 집중되는 식품이다.
# 닭고기 고르는 법·손질시 주의할 점
몸에 좋고, 맛도 좋은 닭고기는 먼저 외관을 보면 표면이 윤기가 있으면 투명한 느낌으로 오돌토돌하게 튀어나왔으며, 주름이 없으면서 껍질 색이 창백한 흰색보다는 연한 분홍색을 띄는 것이 좋다. 손가락으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 느껴지는 것을 골라야 하며, 가볍게 눌렀을 때 움푹 파이지 않고, 제 모양으로 금방 돌아오는 것이 좋다. 반면 닭고기 특유의 냄새가 아닌 시큼한 냄새나 손으로 만져을 때 끈적끈적한 것은 피해서 골라야 한다.
주방에서 생닭을 손질할 때에는 특별히 주변 식재료에 물이 튀거나, 생닭을 자른 조리도구로 다른 채소를 자를 경우 ‘캠필로박테균’이 옮겨가 식중독을 발생 할 수 있기 때문에 생닭을 만진 손이나 도마나 칼 등 조리도구는 반듯이 꼼꼼하게 세척해 교차오염에도 주의를 해야 한다.
닭고기에서 주로 발견되는 식중독균인 ‘캠필로박터균’은 조리할 때 속까지 완전히 익히도록 충분하게 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)를 하는 것이 안전하기 때문에 ‘푹~’익혀서 섭취하면 식중독으로부터 안전한 여름나기를 할 수 있다.
# 닭고기 관련 문헌
허준이 지은 ‘동의보감’에서 ‘닭은 성질이 따뜻하고 오장의 허약 증상을 다스리고 기력을 늘린다’라고 기록돼 있다. 또한, 약한 몸을 보호하는 데 좋아 식사요법에 많이 쓰며, 간의 양기를 도와 부족한 양기를 보충하는 데 좋은 약이 된다는 것으로 알려져 있다.
빙허각 이씨가 지은 조선시대 생활백서인 ‘규합총서’에서는 ‘연계찜·칠향계라는 닭요리와 살찌고 묵은 닭 속에 도라지, 생강, 파, 장, 기름, 초, 천초를 넣고 중탕해서 익힌 찜이 있다’고 기록돼 있다.
중국 명나라 때 이시진이 저술한 ‘본초강목’에서 ‘닭은 사람에 있어 보양(補陽), 보익(補益)을 시켜 속이 차가워지는 것을 방지한다’고 기록돼 있다. 또한, 조선산으로 꼬리가 긴 장미계(長尾鷄)가 닭 중 가장 맛이 좋다고 알려져 있다.
# 우리 몸에 좋은 닭고기
▶첫째. 두뇌활동 촉진에 좋음
닭고기에는 단백질과 메티오닌, 리신 등 필수아미노산 성분이 풍부하게 함유돼 있어 두뇌성장을 돕는 역할과 신체의 골격유지, 세포조직의 생성을 효과적으로 해주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와주는데 효과가 좋다.
▶둘째, 성인병에 좋음
닭고기에는 리롤렌산, 메티오닌 성분이 풍부하게 함유돼 있어 뇌졸증과 뇌출혈 등 심혈관계 질환의 예방효과에 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 간장의 해독작용, 콜레스테롤 합성 또는 분해, 지방간 예방, 동맥경화, 정력 감퇴 예방에 좋은 효과가 있는 최고의 식품이다.
▶셋째, 원기회복에 좋음
닭고기에는 질 좋은 단백질 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 체중조절에 신경 민감한 운동선수나 여성들에게 필수 건강식으로 이용하는 좋은 식재료로 알려져 있다. 섬유질이 가늘고 연하며, 소화흡수가 잘되기 때문에 어린이, 회복기 환자들 및 임산부에게 좋은 지속적인 영양식으로 알려져 있다.
▶넷째, 피부미용에 좋음
닭고기 날개에는 콜라겐 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 윤택한 피부의 탄력 유지와 건강한 피부미용과 골다공증을 예방하는데 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한, 글라이신과 같은 영양소는 피부 노화를 방지하는데 효과적인 도움을 받을 수 있는 것으로 알려져 있다.
▶다섯째, 뼈와 치아에 좋음
닭고기에는 셀레늄, 인 성분이 풍부하게 함유돼 있어 뼈와 치아를 형성하고, 체액의 산·염기 평형과 수부 평형에 도움을 주는 식재료다. 또한, 몸속 염증과 산화스트레스 억제, 골다공증 방지, 근육, 신경, 신장 기능 등 대사과정 등에 효과적인 도움을 받을 수 있다.
▶여섯째, 항암효과에 좋음
닭고기에는 불포화지방산 중 리놀렌산이 풍부하게 함유돼 있어, 암 발생을 억제해주는 좋은 식재료로 알려져 있으며, 동맥경화, 심장병 등의 예방을 돕고 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는데 효과에 좋은 식품이다.
<박계영·길식문화전략연구원 대표>
닭고기로 만든 별미요리 3가지
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1. 삼계탕
▶식재료
삼계탕용 닭 1마리, 찹쌀 100g, 대파 1줄기, 대추 3알, 밤 3알, 마늘 10쪽, 은행 3알, 인삼 1뿌리, 황기 10g, 황ㆍ백지단 30g, 청주 2큰술, 천일염 2큰술, 후추 약간
▶만드는 법
1. 찹쌀은 미리 30분 정도 불려서 준비해둔다.
2. 삼계탕용 닭의 꽁지를 칼을 이용해 제거하고, 뱃속까지 깨끗하게 씻은 다음 ‘①’의 불린 찹쌀과 마늘, 밤, 은행을 넣어 채운 다음 닭다리 한쪽에 칼집을 넣어 엇갈리게 끼워 준다.
3. 대파의 흰부분 일부는 곱게 채를 썰어 물에 담가두고, 황ㆍ백지단은 1㎝ 정도를 남기고 채를 썰어 돌돌 말아서 준비해둔다.
4. 냄비에 대추, 밤, 마늘, 대파, 은행, 인삼과 황기, 청주 등 식재료를 넣고, 닭이 잠길 정도로 물을 부은 다음 센 불에서 끓이다 끓기 시작하면 약 불로 줄여 약 20분 정도 더 끓이면서 천일염과 후추로 간을 한 다음 10분 정도 더 끓인다.
5. 그릇에 ‘④’의 닭을 담고 국물을 끼얹은 다음‘③’의 대파와 인삼, 계란지단으로 장식을 해 소금장과 함께 곁들어 완성한다.
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2. 닭튀김
▶식재료
닭 1마리, 정종 3컵, 생강 20g, 간장 2큰술, 옥수수전분 2컵, 레몬 1조각, 천일염 약간, 후추 약간
※ 맛소금 : 곱게 갈은 천일염 1큰술, 후춧가루 약간
▶만드는 법
1. 닭은 깨끗하게 씻어낸 다음 닭 발골을 해 적당한 크기로 잘라서 칼집을 넣어서 정종, 생강즙, 간장, 천일염을 넣어 만든 양념에 20분 정도 재워서 간과 냄새를 제거한 다음 양념소스를 손으로 꼭 쫘 준다.
2. 볼에 ‘①’의 발골 한 닭을 넣고, 옥수수전분을 넣어 조물조물해준 다음 물녹말을 만들어 닭에 전분 옷을 잘 입혀서 준비해둔다.
3. 180도 기름에서 ‘②’의 전분 옷을 입힌 닭을 넣어 노릇노릇 하게 튀겨 낸다.
4. 그릇에 기름종이 한 장을 깔고 ‘③’의 노릇하게 튀긴 닭과 레몬을 담아 천일염으로 양념 해 만든 맛소금과 함께 곁들어 완성한다.
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3. 닭·고추강정
▶식재료
닭 ½마리, 청고추 1개, 홍고추 1개, 마늘 3개, 대추 5개, 옥수수 전분 5큰술, 계란 1개, 정종 2큰술, 생강즙 1큰술, 소금 약간, 후추 약간
※ 강정 소스: 물 2큰술, 고추장 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 정종 2큰술, 마늘 2개, 대파 ¼줄기, 양파즙 2큰술, 고춧가루 ½큰술, 케첩 1큰술, 간장 ½큰술, 통깨 1큰술
▶만드는 법
1. 닭은 3㎝ 정도 크기로 자른 다음 달걀흰자, 녹말, 정종, 생강즙, 소금, 후추를 넣어 반죽을 한 다음 160℃ 온도에서 노릇노릇하게 튀겨낸다.
2, 대추는 씨를 제거한 후 0.5㎝ 크기로 자르고, 청·홍고추는 반으로 자른 다음 고추씨를 제거 한 다음 0.5㎝ 크기로 자른다.
3. 냄비에 물, 고추장, 설탕, 물엿, 정종, 양파즙, 케첩 1큰술, 간장을 넣어 끓인 후 농도가 ⅔정도일 때‘②’의 식재료와 통깨를 넣어 소스를 완성한다.
4. 프라이팬에 ‘①’의 노릇노릇 튀긴 닭과‘③’의 강정소스를‘②’의 대추, 청·홍고추를 넣어 잘 섞은 다음 통깨를 뿌려준다.
5. 접시에‘④’의 닭ㆍ고추강정을 담아서 완성한다.
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