2023.12.02(토) 23:29
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복어는 찬바람이 부는 11월 말부터 이듬해 2월 말까지 독성이 약해지고 살이 차오르는 겨울철이 제철이다.
세계 4대 진미식품(철갑상어 알인 캐비어(caviar), 떡갈나무 숲의 땅속에서 자라는 버섯인 트뤼플(truffle·송로버섯), 푸아그라(foie gras·거위의 간) 중 하나로 꼽힐 만큼 그 맛이 뛰어나다.
송나라 시인 소동파는 복어 맛에 대해서 “죽음과도 바꿀 만한 가치가 있는 맛”이라고 극찬했다. 일본에서는 “복어를 먹지 않은 사람에게는 후지산을 보여주지 말라”고 했다.
복어 한 마리는 성인 33명의 생명을 빼앗을 수 있는 맹독을 지니고 있으며, 그 독을 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라 불린다.
복어는 난소에 가장 독이 많고, 그 다음이 간, 피부, 장의 순이며, 근육에는 적다. 이 독은 물이나 알칼리에 쉽게 분해되나 열에는 파괴되지 않으므로 주의해야 한다. 복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있습니다. 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 졸복, 밀복 등이다. 그러나 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안 된다. 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용으로 사용돼 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서, 한번 맛보면 잊을 수 없다.
# 복어의 효능
중국의 고서 ‘산해경(山海經)’에도 폐어(肺魚)를 먹으면 사람이 죽는다’라고 기록돼 있다. 오랜 옛날에도 복어의 독으로 인한 인명 사고가 있었음을 알 수 있게 한다.
허준의 ‘동의보감’에는 ‘하돈(河豚)은 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 있다. 허한 것을 보하고 습한 기운을 없애며 허리와 다리의 병을 치료하고 치질을 낫게 한다’고 기록돼 있다. ‘맛은 좋지만 제대로 손질하지 않고 먹으면 죽을 수 있다. 살에는 독이 없으나 간과 알에는 독이 많기 때문에 간과 알, 등뼈 속의 검은 피를 깨끗하게 씻어야 한다’고 위험성을 정확하게 지적했다.
복어는 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고, 부드럽게 하는 장점이 있다. 단백질과 비타민 B1, B2등이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며, 복어에 들어있는 메티오닌과 타우린 성분은 해독작용을 한다. 알코올 분해과정에서 생기는 아세트알데히드를 제거하기 때문에 숙취해소와 알코올 중독 예방에 탁월한 효과가 있다. 혈액을 맑게 해 피부를 아름답게 하는 특별한 어종이다. 복어의 신비한 효능이 지금도 학계에서 많이 연구중이나 현재까지 밝혀진 것은 복어의 실제 효능에 비하면 빙산의 일각이라 할 수 있다.
# 생선 요리 백미, 복어조리에 관해…
일본 속담에 ‘복어국과 돔의 맑은 국이 있는데도 무분별이라’라는 금언이 있듯 역시 복어의 고기는 잊을 수 없는 맛을 갖추고 있다. 특히 눈 내리는 겨울밤 복냄비조리와 복지느러미술, 복어회 등은 겨울의 정취로서는 최고의 조리로 친다. 까다롭게 손질해도 일부의 독성은 남지만 이 독성은 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 해 피로를 풀어주고 숙취를 해소시킨다.
전날 술을 좀 과하게 마신 주당(酒黨)들이 다음날 아침해장을 위해 주로 찾아가는 곳이 복국집이다. 복어는 메티오닌과 타우린 같은 함황아미노산의 함량이 높아 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취 해소 음식으로 사랑 받는다.
복어조리는 한겨울의 진미 가운데 하나이다. 독성이 약해지고 살집이 차오르는 11월부터 2월까지 잡히는 복어가 가장 맛있다.
추운 겨울, ‘히레사케’도 별미다. 따끈하게 중탕한 사케(일본 청주)에 불에 구운 복어 지느러미(히레)를 넣어 마신다. 사케를 마실 때마다 구수한 향이 코로 올라온다. 단 잘못하면 비릴 수 있다. “지느러미 중 꼬리가 가장 향이 좋다”고 한다. 뜨거운 정종에 복지느러미 술 한잔과 쫄깃 담백한 복조리는 추위를 잊게 만든다.
배가 볼록하게 생긴 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어난 어종이다. 그 중에서도 가장 맛이 좋은 고급종이 바로 참복이다.
밀복은 11-12월에 고니가 가장 많이 생기는데 이 고니가 고단백질이다. 이것이 간경화, 간염이 있는 사람에게 매우 좋다고 한다. 횟감용으로 좋은 것은 황복, 참복이며, 복탕용과 지리 먹기용으로 좋은 것은 까치복이다.
복어회는 일본에서 발달했다. 살만을 발라 아주 얇게 종잇장처럼 뜨는데 회를 뜨는 것으로 복어 요리 솜씨를 짐작할 수 있다. 이밖에 복껍질무침, 튀김, 복찜 등 여러가지 조리가 가능하다.
복어는 비만 때문에 고생하는 사람에게 좋은 식품이며 당뇨병이나 간장질환을 앓고 있는 사람의 식이요법용으로도 추천된다. 지방이 적고 양질의 단백질이 많아 술 마신 후의 해장국으로도 인기가 높다. 복어를 먹으면 신통하게 체내의 불화가 사라지고 엄동설한의 추위도 잊게 된다고 한다. 흔히 먹는 복어탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 맛의 조화를 이룰뿐 아니라 해독의 효과를 어느 정도 기대할 수 있어 좋다.
복어회는 일반 간장이 아닌 폰즈소스에 찍어 먹는다. 폰즈는 유자식초를 뜻하는 일본어로, 폰즈와 간장을 반씩 섞으면 폰즈소스다. 복어살이 다른 생선보다 맛이 섬세해 일반 간장보다 훨씬 옅은 폰즈소스를 쓴다. 폰즈소스에 곱게 간 무를 더하기도 한다. 복어에 매운 맛이 어울린다 해 일본에선 붉은 고추를 우린 물을, 한국에선 고춧가루를 섞기도 한다.
※ 참고사항
일본에서도 복어조리 면허증이 없는 사람은 복요리를 하지 못하도록 법률로 규제하고 있다. 한번의 실수로 인간의 생명을 앗을 수 있으므로 약 55년 전부터 엄격한 법이 제정돼 누구든지 면허 없이는 조리하지 못하도록 돼 있다. 우리나라에서도 몇 년 전부터 면허제도가 실시되고 있으므로 시험을 치러 자격 취득을 해야 한다.
어느 복요리전문점을 가더라도 복조리 면허를 한번쯤 확인하고 먹는 것도 현명한 식사법 중 하나가 될 것이다.
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