2023.02.02(목) 10:12
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겨울 제철음식인 삼치는 몸길이가 1m가량으로 몸이 홀쭉하고 상당히 길며 측편(側扁)으로 비늘은 아주 작다. 몸빛은 등쪽은 청색이고 배쪽은 은백색으로 측면에 회청색 반점의 세로무늬가 있다. 3년 정도 자라면 몸길이는 1m에 몸무게가 5㎏에 이른다. 제주도를 포함한 남해에 서식하며 일본, 중국에도 분포하고 있다.
삼치는 지방 특유의 단맛을 내는 글리세리드(Glyceride)가 다량 함유돼 있어, 고소하면서 부드러운 감칠맛의 생선회가 일품이지만, 배 쪽 살에 지방 함량이 많아 최고의 맛을 낸다. 씹지 않고 혀만으로도 즐길 만큼 부드럽다. 또한 구이는 매우 부드러우면서도 강한 감칠맛이 나며 잔가시도 없어 먹기도 좋다. 대부분의 어종은 일정 크기만 넘으면 맛과 향이 떨어지지만 삼치는 크면 클수록 지방질, 단백질 등의 영양소가 많고, 머리보다 꼬리 쪽 맛이 더 좋은 것이 특징이다.
# 신선한 삼치 고르는 방법
신선한 삼치를 고르는 방법은 눈이 맑고 투명하며, 푸른 등 부분에 윤기가 돌고, 몸은 광택이 있어 살이 통통하고 단단해 탄력 있는 것이 좋다. 또한 꼬리지느러미는 모양이 그대로 힘 있어 보이고 마른 느낌이 없는 것으로 골라야 한다.
삼치를 보관할 때에는 내장을 제거한 후에 적당한 크기로 잘라서 칼금을 넣어 소금을 뿌린 후, 물기 없이 보관을 해야 한다. 삼치는 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르다.
삼치의 부작용으로는 함유하고 있는 오메가-3는 열에 굉장히 약해, 가열을 했을 때 변성이 된 지방 및 단백질은 소화불량으로 가스가 차고 설사를 유발하기도 하며, 평소 아토피와 같은 피부질환을 갖고 있을 경우 더욱 심해질 수도 있다.
# 관련 문헌
정약전(丁若銓)이 지은 ‘자산어보’(玆山魚譜)에서 ‘삼치는 3가지 맛을 가지고 있고, 크기가 다른 생선의 3배가 크며, 헤엄 속도가 3배는 빠르다고 쓰여 있다. 삼치는 고등어보다 수분이 많고 게살처럼 고소하고 부드러우며 기름져서 노인이나 아이들이 먹기에도 좋은 생선’이라고 기록돼 있다.
허준(許浚)의 ‘동의보감’(東醫寶鑑)에서 “삼치는 보중(補中) 작용이 뛰어나 오장육부를 보하며 소화기 기능을 튼튼히 한다. 비위를 돕기 때문에 부종을 내린다. 간·신장기능을 보강하기 때문에 간이 주관하는 근육과 신장이 주관하는 뼈를 튼튼하게 한다”고 기록돼 있다.
서유구가 지은 ‘난호어목지’(蘭湖漁牧志)에서 삼치를 마어라 하고 한글로 ‘삼치’라고 기재하고 다음과 같이 말하고 있다. “동·남·서해에 모두 있다. 모양은 조기 ‘石首魚’와 비슷하나 몸이 둥글고 머리가 작다. 주둥이는 길고 비늘은 잘다. 등은 청흑색으로서 기름을 문지른 것처럼 빛나고 윤기가 있다. 등쪽 밑 좌우에는 검은 반문이 있고 배는 순백색이다. 맛이 극히 좋다. 큰 것은 길이가 1장(丈) 가량 되고 둘레가 4-5자 가량 된다. 북쪽 사람은 마어(麻魚)라고 부르고 남쪽 사람은 망어라고 부르는데 어가(漁家)는 즐겨 먹으나 사대부는 그 이름을 싫어해 잘 먹지 않는다”고 기록돼 있다.
# 우리 몸에 좋은 삼치
▶첫째, 성장발육과 시력보호에 좋음
삼치에는 불포화지방산(Unsaturated fatty acid)을 비롯해 단백질과 칼슘이 다량 함유돼 있어 성장기 어린이나 몸이 허약한 분들이 섭취하면 건강에 도움된다.
성장발육에도 좋은 식재료로 알려져 있으며, 특히 비타민 A가 풍부해 감기 예방과 야맹증에도 좋아 시력강화 및 보호에 효과가 있는 식품이다.
▶둘째, 성인병 예방
삼치에는 우리 몸속의 나쁜 콜레스테롤(cholesterol) 이 생성되는 것을 억제하고 혈관을 깨끗하게 하는 작용을 해 혈액순환에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 특히 동맥경화·뇌졸중·심장병과 같은 성인병을 예방하는데 효과가 있는 식품이다.
▶셋째, 비타민 B가 풍부해 피로회복에 좋음
삼치에는 비타민 B와 타우린(taurine)성분이 다량 함유하고 있어서 피로회복에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다.
또한 비타민B의 일종인 니아신(niacin)성분은 구내염 및 각종 피부염을 예방하는데 큰 효과가 있으며 몸속의 에너지 대사와 수분을 유지하는데 큰 도움을 줘 피부를 탄력 있게 만드는데 큰 효과가 있다.
▶넷째, DHA와 EPA가 풍부함
삼치에는 DHA와 EPA라는 오메가-3 지방산이 다량 함유하고 있어, DHA는 기억력 향상과 두뇌 회전을 시키며, EPA는 혈압 강화에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다.
특히 항상 뇌의 활동을 고르게 하는 작용을 해 두뇌발달, 건망증과 치매·혈전증·암의 생성을 억제하고 학습능력을 향상시키다. 비타민 A, B1, B2, K, 나이아신 등을 함유하여 혈압을 낮추는데 효과가 있는 식품이다.
▶다섯째, 뼈를 튼튼하게 함
삼치에는 비타민 D와 칼슘이 다량 함유하고 있어서, 뼈를 튼튼하게 해 골다공증을 예방과 튼튼한 골격 형성에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다.
또한, 단백질, 레티놀, 니아신, 비타민 A, B1, B2, B6, E, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨을 대량으로 함유하고 있어 건강식으로는 아주 우수한 식품이다.
▶여섯째, 다이어트에 좋음
삼치에는 비타민 D가 다량 함유하고 있고 지방 함량은 적게 들어 있어 다이어트에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 특히 알레르기를 유발하는 히스티딘(histidine) 함량도 적게 들어 있어 알레르기가 있거나 다이어트를 하는 여성들에게 효과가 있는 식품이다.
▶일곱째, 임산부 건강에 좋음
삼치에는 오메가-3 지방산이 다량 함유하고 있어 임산부와 태아의 건강유지에 도움을 준다. 주 1회 이상 섭취해주는 것이 좋다.
/남부대 호텔조리학과 교수
남부대 호텔조리학과 교수
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