‘가을엔 전어이지만 봄에는 웅어’라는 말이 있듯이 웅어는 봄에만 즐길수 있는 특별한 생선이다. 맛이 좋아 예전 임금님이 드시던 귀한 물고기로 수라상에 올랐다. 뼈째 먹을 수 있고, 회로 먹으면 살이 연하면서도 씹는 맛이 독특하고 지방질이 풍부해 고소하다.

# 웅어란?
머리에 ‘왕’(王)자 모양이 새겨져 있는 웅어는 단백질, 아미노산과 레티놀, 지방, 비타민, 무기질 등이 풍부해 입맛을 돋워 주고, 눈 건강, 골다공증 예방에 도움을 주는 식재료이다. 또한, 미네랄 성분이 많아 여성들의 피부미용과 다이어트에 도움이 되는 좋은 식품이다.

우리나라 서·남해안에 분포하며, 회유성 어류로 4-5월에 하천의 하류로 올라와 산란하며, 치어는 여름에서 가을에 걸쳐 바다로 내려가서 월동하고, 성장한 뒤 하천에서 산란을 하며, 산란 후에는 죽는 것이 특징이다. 맑은 물보다는 약간 흐린 물에 살며, 낮에는 기슭에 살고 밤에는 깊은 곳에 산다.

웅어는 과거에 위어(葦魚)라고 했는데, 갈대 사이에서 산란하는 습성이 있어 이름에 갈대 ‘위’자가 붙었다는 말도 있으며, 조선시대에는 웅어를 잡아 진상하던 위어소(葦魚所)라는 곳이 한강 하류의 고양에 있었으며, 빛깔이 희고, 맛이 좋아 회의 상품이라 했다. 웅어는 일찍부터 중요한 담수어 자원의 하나였으며, 옛날에는 박달나무를 태워 웅어를 훈제품으로 만들기도 했다고 한다.

서해안의 신안군 지역이 특히 유명하며, 뼈째 먹을 수 있는 생선으로 회로 먹으면 살이 연하며 쫄깃하면서 지방질이 풍부해 고소하지만 익혀 먹으면, 아무런 맛이 나지 않기 때문에 통구이나 뼈째 썰어 회로 먹거나 고추장 양념에 갖은 채소를 넣고 무쳐 먹으면 감칠맛 때문에 봄철 별미로 더욱 좋은 식품이다.


# 웅어 고르는 법과 보관법
웅어는 전체적으로 살이 있어 통통하면서 살에 탄력이 있으면서 생선 비늘이 제대로 붙어 있는 것을 골라야 한다. 눈알이 탁하지 않으면서 맑고, 아가미가 어두운 빛이 아닌 선홍색을 띠고 있으면서 내장이 흘러나오지 않는 것이 좋다.

웅어는 성질이 급해 그물에 걸리면 바로 죽어버리기 때문에 상하는 것을 막기 위해서는 바로 내장과 머리를 제거한 다음 얼음과 같이 놓아야 한다.

보관할 경우에는 비늘과 내장을 칼로 긁어 제거를 한 다음 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 키친타올이나 마른 거즈로 물기를 제거 한 다음 먹을 만큼씩 나눠 기름종이나 키친타월에 쌓은 후 밀폐용기나 랩으로 말아서 공기가 들어가지 않도록 해야한다. 진공으로 하면 더 좋으며 2일 안에 먹으면 된다.


# 웅어 관련 문헌
정약전이 지은 우리나라 최고의 해양생물학서인 ‘자산어보’에서 ‘웅어를 ‘웅어도’(魚변에 칼刀 자를 합한 글자)자를 써서 도어라 표기 했으며, 빛깔이 희고 맛이 좋다’고 기록돼 있다. 이 외에도 횟감과 구이가 맛이 있으나, 특히 맛이 아주 달아 횟감으로는 상품이라고 적고 있다.

중국 명나라 때 이시진이 저술한 의서 ‘본초강목’에서 ‘웅어를 제어라 하고, 한글로 위어(葦魚)라 했으며, 맛이 달고, 기운이 따뜻해 혈액순환을 촉진시키는 약으로도 쓰였다’고 기록돼 있다.

허균이 지은 조선시대 최초의 음식 품평서인 ‘도문대작’에서 ‘웅어는 봄철 궁중에 진상되던 생선 중 또 하나는 바로 웅어(葦魚:위어)로 여러 고문헌에 자주 등장한다’고 기록돼 있다. 또한, 기름지고 잔가시가 많아 뼈가 억세기 전에 잘게 회로 먹거나 다져 소고기와 섞어 완자를 만들어 웅어 완자탕으로 먹었으며, 상추쌈을 먹을 때 된장조치, 장똑똑이, 웅어 감정 등으로 끓여 함께 쌈해 먹은 것으로 알려져 있다.

빙허각 이씨가 지은 조선시대 생활백서인 ‘규합총서’에서 ‘웅어(위어)를 종이 위에 놓아 기름과 물기를 따로 희게 뺀 후 풀잎 같이 저며 써는 것이 좋다’고 기록돼 있다.


# 우리 몸에 좋은 웅어

▶첫째, 눈 건강에 좋음

웅어에는 비타민A1(Vitamins A1), 레티놀(Retinol) 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 눈의 피로를 풀어주고 눈에 필요한 영양소를 공급해 시력 증진에도 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한, 눈의 혈액순환을 도와줘 안구 건조증 등 눈 건강 예방과 개선에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶둘째, 뼈 건강에 좋음

웅어에는 칼슘(Ca), 인(P), 철분(Fe) 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 강화해줘 뼈 건강에 효과가 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 뼈가 튼튼해짐에 따라 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증 등 뼈질환 예방에도 큰 효과가 있다.

▶셋째, 피로회복에 좋음

웅어에는 비타민A1, B1, C와 무기질 성분이 풍부하게 함유돼 있어 체내 신진대사를 돕고 피로에 지친 몸을 회복시키고 기력보충에 많은 효과를 받을 수 있는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 만성피로 해소에 효과가 좋은 식품이다.

▶넷째, 다이어트에 좋음

웅어에는 각종 비타민(Vitamins A, B, C, E)과 아미노산, 미네 성분이 풍부하게 함유돼 있으며, 칼로리가 적어 소화기관에 도움을 줘 다이어트에 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 인체에 용이하게 소화, 흡수가 이뤄져 좋으며, 다이어트나 운동시 부족할 수 있는 영양소를 채울 수 있는 좋은 식품이다.

▶다섯째, 피부미용에 좋음

웅어에는 비타민(Vitamins)과 단백질(Protein) 성분이 풍부하게 함유돼 있어 피부보습을 유지 시키고, 잡티가 없는 깨끗한 피부를 만드는데 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 또한 피부미용과 노화방지에 도움을 받을 수 있는 식품이다. <박계영·길식문화전략연구원 대표>

이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다

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