전남 서해안 갯벌은 세계 5개 갯벌에 선정될 정도로 미네랄이 풍부하며 시설 및 품질 개선 등의 효과로 국산 천일염의 세계 명품화를 앞당기고 있다.

최근 국내 천일염을 놓고 음식 칼럼니스트가 위생문제를 거론하면서 천일염에 대한 제대로 된 평가가 요구된다. 특히 천일염 주산지인 전남은 서남해안의 뛰어난 생태환경으로 세계적인 명품 산업으로 한창 육성 중이어서 더욱 절실하다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금이다. 국내에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있으며 인도양, 지중해 연안, 미국, 오스트레일리아 등지에서도 생산된다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많이 함유돼 있다. 특히 우리나라 서해안에서 생산되는 천일염은 염화나트륨 성분이 81.75%로 프랑스 게랑드 소금 89.57%보다 우수하다. 또 우리 몸에 이로운 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 성분은 3-4배 높다.

◇국내 천일염의 뛰어난 효능

천일염은 순수 자연의 갯벌로 만들어진 염전에서 바람과 햇빛이 만들어낸다. 그러다 보니 단연 천일염의 장점은 미네랄이다. 유니세프에 따르면 전세계 인구의 30% 가량이 미네랄 결핍이라고 전하고 있다.

그 이유는 미네랄의 두 가지 특성 때문이다. 독성을 보이는 농도와 몸에 필요한 농도가 크게 차이가 나지 않아 알약으로 섭취하면 독을 먹는 결과를 가져온다.

미네랄은 서로 경쟁적 관계를 가지고 있다. 상호 관계는 시소처럼 한쪽이 많아지면 다른 한쪽이 줄어드는 것이다. 그래서 인체에 꼭 필요로 하지만 결핍될 수 밖에 없는 실정이다. 최근 과학자들의 연구 결과 인체의 미네랄 구성비와 가장 유사한 상태를 얻을수 있는 물질이 바닷물을 자연 그대로 증발시켜서 만든 천일염이라는 연구가 발표됐다.

소금의 주성분인 염화나트륨의 과다섭취가 인체에 악영향을 준다는 것은 누구나 다 아는 상식이다. 그러나 천일염에 들어있는 마그네슘이나 칼슘 등은 몸속의 염화나트륨을 밖으로 배출시키는 역할을 하는 것으로 밝혀졌다.

성인이면 누구나 걱정이 되는 고혈압에 효과가 있다. 고혈압은 소금 과다 섭취의 문제가 아니라 염도(염화나트륨) 99%의 정제염을 섭취해 발생하는 문제다. 뉴욕의 코넬대학병원 의학센터 락락크 박사 연구진에 의하면, 미국의 고혈압 환자 5천만명중 30% 정도는 염분의 섭취를 줄일 필요가 있으나 그 이외의 70%의 환자는 염분의 섭취를 줄이면 병세가 악화된다는 연구결가를 발표했다.

또한 미국 포틀랜드 의과대학교수 레빗드 막 카론 박사를 중심으로 한 연구진이 전 미국 1만3천72명의 식생활과 건강 상태를 연구한 결과, 고혈압은 소금의 과잉섭취가 아닌 칼슘 등 미네랄 섭취량의 부족 때문에 일어나는 것으로 판명됐다.

결론적으로 염화나트륨이 혈압을 올리기는 하지만 미네랄이 풍부한 천일염의 경우에는 미네랄이 나트륨 배설을 촉진시켜 혈압이 낮추는 결과를 가온다.

또 천일염에는 항산화 물질이 들어있다. 활성산소는 인체 질병의 90%를 유발 시키는 것으로 알려져 있다.

특히 천일염을 이용한 발효 음식에는 암을 예방하는 물질 등이 생성된다는 연구결가가 나왔다. 그 외에도 천일염의 효과나 효능은 많다. 김치를 무르지 않게 하고 제대로 된 맛을 내게 하는 것 역시 좋은 천일염을 사용할 때 얻어지는 효과다.

천일염 중에서도 전남의 갯벌천일염은 세계적으로 가장 유명한 프랑스 게랑드 토판천일염 보다 우수하다.

서남해안 갯벌은 세계 최고의 소금을 만들 수 있는 천혜의 조건을 갖추고 있다. 질 좋은 천일염을 생산하기 위해서는 핵심인 바닷물이 좋아야 한다. 전남산 천일염은 염화나트륨 함량은 적은 반면에 미네랄 함량은 일반 외국산보다 높다. 유럽 최고의 소금으로 통하는 프랑스 게랑드 천일염에 비해서도 2배 이상 높다.

농촌진흥청 시험 연구에서도 천일염이 중성지방 감소와 혈당 저하 효과가 있는 것으로 나타났다. 또 부산대와 함께한 공동연구에서는 천일염은 약알칼리성 성분으로 인간의 몸에 적합하고 꾸준하게 섭취하면 항산화 및 암세포 억제 효과가 있다는 연구 결과도 내놓았다.

천일염으로 제조한 김치와 된장에도 암세포 성장을 억제하는 기능성 효과가 있는 것으로 확인됐다. 구운 소금은 항균 효과, 자죽염은 위궤양 예방에 일정한 기능을 했다.

천일염은 신선함과 풍미를 유지하면서 식재료를 장기간 보존하는 데 필수적인 역할을 한다. 김치를 절이거나, 장류나 젓갈류를 만들 때 빠져서는 안 될 중요한 부재료다. 발효 식품의 숙성된 깊은 맛을 만드는 데 일조한다. 또 별도의 냉장 시설이 없던 옛날에는 다양한 생선과 조개류를 천일염에 절임으로써 신선도를 유지했다. 지역 특산물인 법성포 굴비, 안동 간고등어, 네덜란드 청어절임, 캐비어 등에는 부패를 막고 숨은 맛을 이끌어 내기 위해 천일염이 들어간다.

◇국산 천일염의 세계 명품화 과제

무엇보다 천일염에 대한 소비자 인식 전환이 시급하다.

그동안 저품질 저가의 수입산 천일염 범람으로 인해 저평가된 천일염의 가치를 회복시키는 작업이 필요하다.

우리나라 서해안 갯벌은 세계 5개 갯벌에 선정될 정도로 미네랄이 풍부한 알칼리성 소금이란 장점을 갖고 있는 만큼, 이를 널리 알려 차별화시키는 홍보활동이 무엇보다 선행돼야한다. 그럼으로써 소금 값의 현실화를 통해 생산자의 수익성을 제고하고, 그것을 다시 시설 및 품질 개선, 기능성 제품개발 등에 재투자하도록 함으로써 국산 천일염의 명품화를 앞당겨야한다.

품질이 조악하고 값싼 수입산 천일염이나 공업용 암염 등이 국산 천일염으로 둔갑 판매되는 행위를 근절시켜야 한다. 이를 위해 토판천일염, 장판천일염, 타일판천일염 등 생산방식의 세분화와 세척천일염, 분쇄천일염, 가공천일염 등 국산 천일염의 규격기준이 철저히 설정돼야 한다.

아울러 천일염에 대한 기능성 연구 및 임상실험을 통한 과학적 데이터를 바탕으로 내수시장 확보는 물론 세계시장을 공략하는 일에 힘써야 한다.

국산 천일염 시장은 앞으로 정부와 지자체, 업계가 얼마나 긴밀한 협조체제를 갖추느냐에 따라 발전 가능성이 무궁무진한 블루 오션이기 때문이다.


“생산환경 개선·등급화 정착돼야”
김학렬 목포대 천일염 연구교수


“천일염은 건강식품으로 각광받고 있다. 정제염에 비해 탁월하게 높은 미네랄 성분을 함유했기 때문이다.”

김학렬 목포대 교수는 “소금은 2008년 ‘염관리법’이 개정되고 ‘광물’에서 ‘식품’으로 지위를 회복하면서 천일염 생산자들이 자기 회사의 이미지를 걸고 생산 환경을 정비한 결과 세계 최고 수준을 보이고 있다”며 “자연상태의 갯벌에서 생산된 전남지역 천일염은 육지의 소금 덩어리를 잘게 깨서 만든 수입산과는 맛과 품질 면에서 비교가 안될 정도로 큰 차이를 보인다”고 평가했다.

김 교수는 천일염의 우수성에 대해 맛과 생산환경(갯벌), 복합 미네랄을 꼽았다. 그는 “명품으로 통하는 프랑스의 게랑드 소금도 맛으로 승부해 명성을 얻었다. 또 칼륨·칼슘 등 각종 미네랄이 풍부하다. 발효를 주도하는 미생물이 꼭 필요로 하는 요소다”고 지적했다.

그럼에도 불구하고 소비자들의 인식 변화가 더딘데 대해 “아직도 천일염에 중국산 등 다른 나라 것을 섞거나 속여 팔지나 않을까 하는 의구심을 갖는 소비자가 많다”며 “실제로 일부 유통업자들이 중국산 소금을 국산 천일염으로 둔갑시켜 팔다가 적발된 사례도 여러 차례 있다”고 언급했다.

김 교수는 그 대책으로 생산자와 생산일시 및 장소 등을 한눈에 볼 수 있는 시스템을 꼽았다. 즉 “해주(바닷물 중간 저장소), 창고 개선, 친환경 바닥재 사용 등 생산환경 개선이 뒤따라야 하며 성분 분석 등 데이터베이스 구축과 함께 표준 모델 개발과 등급화가 정착돼야 한다”고 말했다.

국산 천일염의 세계화를 위해 풀어야 할 가장 시급한 과제로는 한식의 세계화를 조언했다. 그는 “김치, 장류, 젓갈 등 한식의 기본 맛을 내는 발효 식품에는 천일염 사용이 필수적인 만큼 문화와 역사 등 전통 소금과 얽힌 이야깃거리를 만들어 내는 것이 필요하다”며 “기능성 또는 건강식품 개발도 중요하다”고 밝혔다.

이 기사는 지역신문발전기금을 지원받아 취재했습니다.

/박연오 기자 yopark@kjdaily.com

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