2025.05.22(목) 14:06
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* 달인 프로필 *
1. 삼위일체 자연반죽-밀푀유 슈 달인
<더플레이트디저트베이커리>
서울 강남구 논현로 854 (안다즈강남점)
정상균(男/48세/경력 25년)
2. 백팩 수선 달인
<한강실업>
서울특별시 성동구 성수일로 10 itct b111호
이정호(男/39세/경력 15년)
3. 은둔식달-김해 만두 달인
<만리향>
경남 김해시 분성로335번길 4
2대 왕수연 (女/70세/경력 45년)
3대 둘째 딸 곡소연 (女/44세/경력 35년)
3대 막내 아들 곡충의 (男/41세/경력 12년)
사위 배영진 (男/45세/경력 3년)
4. 은둔식달
-부산 떡볶이•호떡 달인
<천일녹즙>
부산 동래구 금강공원로26번길 42 (천일호텔 바로 옆)
정남이 (女/73세/경력 45년)
오언아 (女/45세/경력 20년)
5. 백팩 수선 달인
<한강실업>
서울특별시 성동구 성수일로 10 itct b111호
이정호 (男/39세/경력 15년)
6. 이태리 피자 달인
<갈릭앤페퍼>
서울시 서초구 서초동 1665-5
강윤경 (女/57세/경력 22년)
세계 1등 요리사 정상균 달인이 밀푀유 슈의 맛의 비법을 공개했다.
지난 8일에 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 서울 밀푀유 슈의 달인 정상균 달인을 만났다.
이날 방송에서 제작진은 2010년 요리 월드컵에서 동양인 최초 세계 1위를 차지한 내공의 달인을 만났다. 남다른 내공의 소유자가 만들어내는 것은 바로 빵.
특히 달인의 가게에서만 맛볼 수 있는 빵은 일단 한번 맛보면 인생 빵으로 등극한다고 알려져 눈길을 끌었다. 같은 업종에서 일하는 사람들도 반하게 만든 맛의 비결은 무엇일까?
일반 제빵점에서 3년, 그리고 호텔에서 17년 정도 일했다는 달인의 빵집에서 가장 인기 있는 메뉴는 밀푀유 슈. 마치 쿠키 같은 식감이 돋보이는 슈는 보기에도 확실히 일반적인 슈와 달랐다.
이에 달인은 자신만의 반죽 비법을 공개했다. 그가 가장 먼저 준비한 재료는 귤껍질인 진피와 말린 유채꽃대. 이는 잡냄새를 잡아주는 역할을 한다고 설명했다.
이어 달인은 무즙에 유채꽃대, 진피를 넣어 졸여냈다. 그리고 면포에 싸서 진액만 걸러내고 여기에 햄프씨드와 잣을 넣어 오랜 시간 다시 끓여냈다. 이 것들이 돼 죽해질 때쯤 또 다른 재료 등장했다.
달인은 우엉 껍질만 오븐에 구워냈고 이것을 반으로 가른 람부탄과 함께 쪄냈다. 우엉 향을 잔뜩 머금은 람부탄이 완성되면 앞서 끓이던 진액과 함께 끓였다.
이어 달인은 사과에 오렌지 껍질과 자몽 껍질, 레몬, 오렌지, 자몽을 넣어 함께 폭 삶았다. 그리고 여기에 미나리까지 넣어 진한 향을 추가하고 머랭으로 뚜껑을 덮듯 덮어 토치로 구워내기까지 했다. 이렇게 되면 과일에 각종 향들이 그대로 스며드는 것. 그리고 이렇게 준비된 과일들을 면포에 싸서 짜내어 진액만 남겼다.
다음으로 달인은 웍에 쌀을 볶고 여기에 화이트 와인을 부어 숙성을 시켰다. 그리고 깻잎을 넣어 한번 더 향을 입힌 뒤 깻잎을 걸러내고 믹서에 갈고 체에 또 한 번 걸러냈다.
그리고 앞서 만들었던 모든 반죽 재료들을 모두 넣어주면 섞으면 달인만의 반죽 완성. 그리고 이것을 256겹이 될 때까지 얇게 더 얇게 밀어냈다. 40분이면 끝날 과정을 장장 5시간에 걸쳐 완성한 달인.
달인은 "호텔에서 일할 때는 아무리 열심히 해도 내가 만든 게 아니었다. 제가 만든 것을 손님들이 직접 드시고 그 반응을 보고 싶고 칭찬도 지적도 내가 받고 싶었다"라며 자신의 방법을 고집하는 이유에 대해 말했다.
그리고 달인은 남다른 크림소스의 비법도 공개했다. 그가 공개한 비법 재료는 바로 연두부. 그가 만든 크림소스의 담백함을 올리는 재료가 바로 이 연두부였다.
그리고 가다랑어포로 감칠맛을 더하고 오크라로 크림의 점성을 낸 뒤 월계수 잎으로 훈연을 해 향까지 입혀내 감탄을 자아냈다.
마지믹으로 달인은 "꿈을 가지고 온 셰프들한테 희망이 현실이 되게 해주고 싶다"라며 남다른 포부를 밝혀 눈길을 끌었다.
미디어부 박상진 기자 jhc@kjdaily.com
박상진 기자 jhc@kjdaily.com
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